「ロールキャベツとロール白菜/野菜とチーズのカナッペサラダ」：☆「クリスマス特別お菓子/【火を使わないクリームチーズケーキ】：☆「年末年始企画：正月料理・展開料理④」/【お雑煮にも使える万能ダシの取り方】・・・のレシピ
現代っ子センターの料理講座 ２００５年１２月 [画像クリック☆大きくなります]
今日のお題
「ロールキャベツとロール白菜/野菜とチーズのカナッペサラダ」
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☆「クリスマス特別お菓子/【火を使わないクリームチーズケーキ】
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☆「年末年始企画：正月料理・展開料理④」/【お雑煮にも使える万能ダシの取り方】
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－よるごはんをメインに、次の日のあさごはん、またはお弁当への展開レシピ－
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☆今日の「黒米玄米ごはんと季節の野菜御膳」
・ ロールキャベツとロール白菜
・ 野菜とチーズのカナッペサラダ
・ 大根と柚子の煮なます
・ クリームチーズケーキ・洋ナシのコンポート添え
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☆このメニューを次の日のごはんへ展開させたら…
・ 「万能ダシ」：いりこ・鰹節・干し椎茸をたっぷり使ったダシ。常備しておくと、汁物・煮物のベースに重宝。今回の『ロールキャベツ』にも使いました。またダシを取った後のいりこ・鰹節・干し椎茸は、鷹の爪・生姜の千切り各適量を加えてそのまま汁気が無くなるまで煮詰めて『乾物の佃煮』に。ご飯に合います。
・ 「ロールキャベツ」：翌日は茹でたマカロニを加えてみる。または上にチーズをかけてオーブン焼きにしてみる、など。
・ 「大根と柚子の煮なます」：いつもの酢の物を作った後に一度火を通しておくと、酸味が和らいでお酢が苦手な方にも好評です。おせち料理にもぜひ取り入れておきたい一品。（今回は時間の都合上、詳しい作り方は省きます）
・ 「クリームチーズケーキ・洋梨のコンポート」：どちらも冷蔵庫で保存可能。予め作って、デザートタイムには季節のフルーツを添え、華やかに盛り付けてみましょう。
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☆今日の素材ポイント
「キャベツと白菜」：ロールキャベツ用に茹でるポイントは、気持ち硬めに茹でると葉が破れにくくなり、巻きやすい。
「クリームチーズ」：いろんな国、いろんな味のクリームチーズがあります。今回のようなシンプルな材料で作るお菓子では、チーズの味が決め手になります。ぜひおいしいチーズで作ってみて下さい。
♪では、作ってみましょう♪
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材料と作業の流れ（細かい分量や手順は当日、講師が作りながら説明します）
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☆材料
【万能ダシ】作りやすい量
いりこ・鰹節・昆布…各ひとつかみ、水1,５ℓ
調味料（米酢大さじ1、三温糖大さじ2～3、醤油大さじ５～７、塩小さじ半分くらい）
【ロールキャベツとロール白菜】3～４人分
① ロールキャベツ
・キャベツの葉１０枚、具〔鶏ミンチ150ｇ・ご飯１５０ｇ・パセリのみじん切り適量・卵１個〕
・調味料〔塩・米酢・コショウ…各少々〕 かんぴょう
② ロール白菜
・白菜の葉１０枚、具〔魚のすり身１５０g・はんぺん１枚・ネギ・しょうがのみじん切り適量・卵１個〕
・調味料（醤油・三温糖・米酢…各少々） かんぴょう
【野菜とチーズのカナッペサラダ】4人分
・ チーズ〔クリームチーズ・カッテ－ジチーズ・ブルーチーズなど〕
・ 野菜〔大根・ラデッシュ・または洋梨・リンゴ・柿 など〕
粒コショウ・マヨネーズ
☆トッピング例
①クラッカー＋洋梨または柿＋クリームチーズ・を生ハムで包む
②半割りのラデッシュにカッテージチーズ＋粒コショウを混ぜ合わせて、乗せる
③ミニトマトに切り込みを入れ、間にブルーチーズとマヨネーズをはさむ
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【クリームチーズケーキ】4人分
☆「ひと手間かけて、ヘルシーなチーズケーキ」
① クリームチーズ１００ｇ・カッテージチーズ１００g・無糖ヨーグルト１００ｃｃ
② 卵二分の１個、アイスクリーム・三温糖…各大さじ２
③ 粉ゼラチン一袋（５グラム）＋水大さじ４
☆「簡単、でもとてもおいしいチーズケーキ」
① クリームチーズ２００g・無糖ヨーグルト１００ｃｃ・アイスクリーム（小1個・約８０g）、三温糖大さじ３
② 粉ゼラチン一袋（５グラム）＋水大さじ４
【洋ナシのコンポート】洋梨３個分
洋梨３個・蜂蜜大さじ３・柚子またはレモン二分の１個
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☆作業の流れ
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【万能ダシ】
・ 大きな保存容器に材料と水を入れて蓋をして一晩置く。
・ 翌日、鍋に移して中火にする。煮立てないようにしながらアクを引く。
・ 乾物を取り、砂糖、酢、醤油の順で調味、最後に再度醤油を加えて火を止める
【ロールキャベツとロール白菜】
・ キャベツと白菜は塩を加えた熱湯で気持ち硬めに茹でる。冷水に取り、水気を拭く
・ それぞれの具の材料をよく練り合わせる（すり鉢やフードプロセッサを使っても可）
・ 葉の中央に大さじ１程の具を置き、きっちり包む。かんぴょうで止める。
＊ この時、キャベツと白菜の包み方を変えておくと、盛り付ける時に分かりやすい。
・ 鍋に【万能ダシ】１０００ｃｃ入れて暖め、巻いた物を静かに入れていく。
・ 火が通ったら味を見て、足りないようなら塩で調整する。
【クリームチーズケーキ】
☆ひと手間かけて、ヘルシーなチーズケーキ」
・ 水にゼラチンを振り入れ、軽く混ぜてからふやかす。
・ 大きなボウルに〔クリームチーズとカッテージチーズ→三温糖→卵→ヨーグルト〕の順で加え、その都度泡だて器で良く混ぜ合わせる。
・ ゼラチンを湯煎にかけて溶かしてボウルに加えたら、すぐに混ぜる。最後にアイスクリームを加えて混ぜ合わせる。容器に流し入れ、冷やし固める。
＊ 今回は固めの配合にしているので、３０分程で固まります。
☆「簡単、でもとてもおいしいチーズケーキ」・水にゼラチンを振り入れ、軽く混ぜてからふやかす
・ 大きなボウルに〔クリームチーズ→三温糖→ヨーグルト〕の順で加え、その都度泡だて器で良く混ぜ合わせる。
・ ゼラチンを湯煎にかけて溶かしてボウルに加えたら、すぐに混ぜる。最後にアイスクリームを加えて混ぜ合わせる。容器に流し入れ、冷やし固める。
【洋ナシのコンポート】
・ 鍋に水２カップと蜂蜜・柚子を入れて弱火にかけておく。
・ 洋梨は皮と軸を除いて縦８ツ割りにする。
・ 鍋から柚子を除いて洋梨を入れ、落とし蓋をして１０分間火にかける。
・ 一度火を止め、全体に透き通った感じになっていたら出来上がり。まだ火が通ってないなら再度火にかける。
＊一度に長時間火にかけると、洋梨にうまく火が入らず風味も飛んでしまうので注意。
