冷や汁・ビシソワーズ・豆乳プリン…8月の「現代っ子センターの料理講座」からお勧めレシピ４
現代っ子センターの料理講座 8月
（
今日のお題
「実家で獲れたジャガイモを使った夏まっさかりメニュー」と、
「フライパンで作れるデザート」
― よるごはんを基本にあさごはん、ひるごはんまたはお弁当への展開レシピ ―
今日の「黒米玄米ごはんと季節の野菜御膳」
・ジャガイモとオクラの冷たいスープ（ビシソワーズ）
・蒸したチキン・ジャガイモのサラダ仕立て・胡麻ラー油ソース
・夏野菜の和風ピクルス
・黒米入り玄米ごはん
・青梅のコンポート・梅ソルべ添え
・冷たい百年茶
このメニューを、次の朝ごはんまたはお弁当へ展開させたら…
・ジャガイモと夏野菜ピクルスのあっさりヨーグルトサラダ
・ 黒糖パンケーキ・フルーツ添え
・ コーヒーまたは紅茶
＊お弁当用には、好みのパンにサラダをはさみ、フルーツは別容器に入れて
今日の素材のポイント
①ジャガイモについて…コロッケ・ポタージュ系のスープ・ポテトサラダなど、つぶして使う料理にはホクホクした「ばれいしょ」。カレー・肉じゃが等の煮込みや炒め物料理には型崩れしにくい「メークイーン」。用途に合わせて使い分けましょう。今回はばれいしょを使って、展開料理を作ります。
②スープについて…スープを作るのて、時間掛かるし面倒？いえ、今回の「チキンスープ」は、スープとメインの下ごしらえが一度に出来ます。応用色々の便利なスープです。
③夏の甘味・フルーツについて…黒糖を使って、疲れた体にミネラル補給。夏場のフルーツは傷みやすいので、予め蜂蜜などに漬けておく、または軽く火を通しておくと、いつでも食べられるし、お弁当にも入れられます。
「ジャガイモの冷たいスープ/夏野菜の和風ピクルス/チキンとジャガイモのサラダ仕立て/黒糖パンケーキ」の材料と作業の流れ
・材料（つくりやすい量）
スープ【ジャガイモ（ばれいしょ）中くらいのもの５個・たまねぎ１個・香辛料（唐辛子、乾草ハーブ、粒コショウなど手持ちのもの適量）・鶏もも肉一枚・塩】
夏野菜の和風ピクルス【ゴーヤ・ピーマン・新ショウガ・みょうがなど好みの野菜・塩・酢・砂糖】
黒糖パンケーキ【市販のパンケーキミックス・粉黒糖・豆乳または牛乳】
その他の材料【ヨーグルト・すり胡麻・好みのフルーツ・蜂蜜・オクラ】
・作業の流れ
① 鍋に湯を沸かしておく
② 野菜類を用途別に合わせて切り分ける（葉もの野菜⇒根菜類）
③ ピクルス用の野菜をボウルにいれ、塩もみにしてそのまま放置
④ 肉の下処理(余計な骨や皮や脂などを取り、切り分ける)
⑤ 沸騰した鍋に塩ひとつまみ、葉もの野菜⇒じゃがいもの順で茹でる。
⑥ 茹であがったら、葉もの野菜はすぐに冷蔵庫へ（色止め）
⑦ 同じ鍋に鶏肉・四つ切の玉ねぎ・香辛料を入れて中火にかけ、スープ作り開始
⑧ ボウルにじゃがいもの半量・酢・塩を入れて、熱いうちに木ベらで潰す
⑨ スープのアクを丁寧にとる、決して煮立てない（余計なアクがでるので）
⑩ ピクルス液を作る（酢・醤油・三温糖・たかのつめ）
⑪ ピクルスの仕上げ・野菜の水気を絞り、保存容器にぴっちり詰め、液を注いぐ
⑫ パンケーキ作り開始・ボウルに材料を入れて泡だて器で混ぜ、放置
⑬ スープの仕上げ・塩で味を調え、鶏肉を取り出す。潰したジャガイモと合わせる
⑭ サラダの仕上げ・切り分けた野菜・鶏肉を盛り付ける
⑮ パンケーキの仕上げ・フライパンを中火に、生地を流して両面を焼く
作り方（手順を見ながら、ご自身で書き起こして下さい）
（＊これは「作る過程を見ながらポイントを聞きながら」の受講スタイルをとっている為。一人一人の聞きたいポイントや手順は違う事、自分のためのレシピは自分で書く事 でより確実に自分の身に付きます）
・受講者の感想
「難しいと思っていたビシソワーズのイメージ（スープ作り方・ジャガイモの裏ごし など）が一変、家庭のスープにならジャガイモの粒々もかえって実が入っている感じでいいですね。とろみをオクラで付けるのも夏ならではのアイデア、他のスープにも応用が利きそう」
「展開レシピで三食の料理の幅が広がりそうです」
「余りがちの素材を一気に切っておく、火を通しておくのは発見でした。冷蔵庫がすっきりします」
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
現代っ子センターの料理講座 8月
今日のお題
「名残の夏を楽しむメニュー…冷や汁御膳」
「レアチーズケーキのような濃厚豆乳プリン」
－夜ごはんを基本にあさごはん、昼ごはんまたはお弁当への展開レシピ－
今日の「黒米玄米ごはんと季節の野菜御膳」
・夏野菜たっぷりの具だくさん冷や汁
（小鉢いろいろ）
・まぐろのつみれとナスの冷しくず煮
･紅白なます
･豆アジ南蛮
・五香酢卵
・たくあんの胡麻和え
･濃厚豆乳プリン 夏の果物添え
･冷たい百年茶
このメニューを次の日のごはんに展開させたら・・・
・ 冷や汁をだしで割り、みそ汁へ
・ 紅白なます・豆アジ南蛮・五香酢卵をワンプレートにしてサラダ仕立てに
＊ おかずには酢を利かせたものばかり、そのままお弁当に詰めてOK
今日の素材ポイント
① だしについて…市販のだしを利用して、汁物、煮物、酢の物へ応用。市販品は各社味のばらつきがあるので、自分の味に合った商品を見つけておくのもポイント。
② くずについて…煮物をくずでとじる時は、煮汁が素材に絡みつくので、味を薄めに。くずとじした煮物はお弁当に最適。
③ 豆乳について…いろんな種類が出ています。成分無調整・味のついていないもの（豆腐も作れる豆乳）は濃厚です。
「夏野菜たっぷりの冷や汁/小鉢いろいろ」の材料と作業のながれ
材料
冷や汁【だし・さつまいも・みそ・夏野菜薬味いろいろ（おくら・みょうが・ごま・ゴーヤ・豆腐など）】
小鉢いろいろ【ご希望の小鉢を指定ください・材料等はその際に指示します】
濃厚豆乳プリン【豆乳・粉寒天・蜂蜜・くず】
・ 作業の流れ
① 火や汁…サツマイモは土と汚れを取り、食べやすい輪切り
② 鍋にだしと水１：１、サツマイモを入れ、中火で材料に火を通す。仕上げ直前に味噌を溶きいれる⇒冷蔵庫で冷しておく
③ 薬味野菜を切る
④ 豆乳プリン…鍋に豆乳全量の三分の二と粉寒天を入れて木ベらで混ぜ、火に掛ける
⑤ 中火で、火が入ってきたら混ぜるへらが重くなってくるので、一旦火から放し
⑥ 蜂蜜⇒くず の順でよくよく混ぜ、再び火に掛ける
⑦ 全体にフツフツと沸いて、くずの粉っぽさがなくなっていれば火から下す
⑧ 残りの豆乳を入れて、すばやく混ぜる。容器に流しいれて冷し固める
⑨ 火や汁の仕上げ・食べやすい深めの鉢に暖かいごはん⇒冷たい汁⇒このみの薬味を盛り付ける
⑩ 豆乳プリンの仕上げ・器にプリンと夏の果物（今日はドラゴンフルーツとバーバングソース）を盛り付ける
作り方（手順を見ながら、ご自身で書き起こして下さい）
（＊これは「作る過程を見ながらポイントを聞きながら」の受講スタイルをとっている為。一人一人の聞きたいポイントや手順は違う事、自分のためのレシピは自分で書く事 でより確実に自分の身に付きます）
・受講者の感想
「冷や汁は実家のおもてなし料理。なので一日がかりの手間のかかる料理でしたが、この作り方なら少量でも簡単に作れますね」
「豆乳プリンを固める時、寒天と葛粉を使うのは新鮮。今までゼラチンで微妙な水分のバランスで失敗する事もありましたが、この作り方は失敗なく作れますね」