年越し蕎麦・お雑煮両方に使えるだしなど、おせち料理の簡単メニューレシピ
現代っ子センターの料理講座 １２月
今日のお題「年末年始料理強化月間/普段のレシピをうまく使いまわして」
－よるごはんをメインに、次の日のあさごはん、またはお弁当への展開レシピ－
今日の「黒米玄米ごはんと季節の野菜御膳」
・ カフェ･キンヤ流 豆腐団子入り雑煮
・ 旬菜三点盛
・ じゃがいものマヨネーズ焼き
・ かぶの柚子漬け
・ 木城栗あんと柿のデザート
このメニューを次の日のごはんへ展開させたら…
・ 「雑煮」…基本のだしをベースに年末は年越し蕎麦、新年は雑煮と調味料の配合を変えて使いまわします。雑煮に入れた「豆腐団子」、わざわざモチを用意しなくても手元にある素材で簡単に団子が作れます。
・ 「栗あん」…本来なら「栗きんとん」の形に成型しておせち料理につかいますが、作るとなるとどうしてもたくさん出来てしまいます。こんな時には目先を変えたこんなデザートも。餡さえあればすぐにできます。
・「ジャガイモのマヨネーズ焼き」…何かのついでにジャガイモを茹でておきましょう。正月料理の中に目先の変わった品があると、ちょっとした箸休めになります。
今回の素材ポイント
・鶏肉と鰤（ぶり）…予め湯引きすると、だしが濁らないです
・年末年始に使う野菜…正月料理は火を通す料理が多い。彩りやさっぱりした料理をすぐに作るとき、予め茹でるまたは切りそろえた野菜を常備しておくと便利。また、慌しい時期に不足しがちな野菜の確保にも役立ちます。
・豆腐団子…白玉粉・葛粉を、水を加えず豆腐を加えて練った団子。余った豆腐の活用法にも。
材料と作業の流れ（細かい分量や手順は当日、講師が作りながら説明します・各自メモしてください）
【雑煮】鶏モモ肉・ブリの切り身・きのこ・野菜（大根・カブ・人参・水菜など）・豆腐団子（白玉粉１カップ・葛粉大さじ１・豆腐半丁くらい・茹でた大豆ひとつかみ）・だし（鰹節・醤油・酢・塩・蜂蜜・）
【ジャガイモのマヨネーズ焼き】茹でたじゃがいも・マヨネーズ・胡麻
【カブの柚子漬け】カブ・柚子・酢・塩・蜂蜜
【木城栗あんと柿のデザート】栗あん・柿・豆乳・茹で小豆
作業の流れ
① 雑煮に入れる野菜の用意/大根・人参は皮を剥き半月切り、青菜（ほうれん草・春菊・水菜など）は根を落として洗う。鍋に湯を沸かして塩を加え、大根、人参、青菜の順で茹でる。茹であがったら冷水に取って粗熱を取る。青菜は水気を絞って切り分ける。
② ダシの用意/野菜を茹でた後の湯を中火に掛け、鰹節、きのこを入れる。味を見て足りない様なら塩、醤油を足し、薄味に仕上げる。
③ 鶏肉は余計な油を取り、一口大に切り分ける。鰤の切り身と共にザルに並べ、熱湯を掛けて湯引きする。鍋のダシの中へ加える。アクを引いた後、調味料を加えて味を調える。
④ 豆腐団子の用意/ボウルに粉を入れ、豆腐を加えてよくこねる。大豆も加えて耳たぶくらいの硬さに仕上げる（豆腐は生地の様子を見て加減する）
⑤ 沸騰した鍋に丸めながら入れていく。火が通った物から浮き上がってくる
⑥ 雑煮の仕上げ/お椀に具材と団子を盛り、ダシ汁を張る。あれば柚子の皮を飾る
⑦ カブの柚子漬け/カブは皮付きのまま薄切り。塩もみして水気を絞る。柚子の絞り汁と皮の千切り・酢・蜂蜜を加え合わせる
⑧ ジャガイモのマヨネーズ焼き/耐熱皿に茹でジャガイモの輪切りを並べ、マヨネーズ・胡麻を散らす。電子レンジ（５００W）で約２分加熱する
木城栗あんと栗のデザート/器に餡・柿・茹で小豆を盛り、豆乳を静かに注ぐ