大根１本の意外な使いきりレシピ
現代っ子センターの料理講座 １月
今日のお題「大根１本の意外な使い切り方レシピ」
－よるごはんをメインに、次の日のあさごはん、またはお弁当への展開レシピ－
今日の「黒米玄米ごはんと季節の野菜御膳」
・ 雑穀玄米豆乳雑炊
・ 鰤（ぶり）と大根・ヤ－コンの黒糖山椒煮
・ ヤ－コン・トマト・クレソンのサラダ
・ 大根と柚子・昆布の甘酢和え
・ 五目卯の花
・ 蜂蜜大根茶、よもぎ黒豆ケーキとイチジクソルベ添え
このメニューを次の日のごはんへ展開させたら…
・ 「鰤と大根の煮物」…寒い時期にはこの位はっきりした味のおかずがごはんと良く合います。しっかり煮詰めているので日持ちします、そのままお弁当にも。
・ 「五目卯の花」…正月料理で半端に余った煮物を刻んで一緒に煮込むと、具材を仕込む手間も省けます。「卯の花作りは難しい？」これなら簡単です。翌日には卵で閉じて「卯の花オムレツ」にも。
今回の素材ポイント
・ 大根…今回は「蜂蜜大根茶」に使った大根を、全ての料理に使いまわしています。蜂蜜に漬け込んだ後の大根は、水分が抜けた状態になっているので、煮物や酢の物の出し汁に直接入れても、すぐに味が染みます。また予め蜂蜜に漬け込んでいる分、料理にコクがプラスされる様です。
・ 蜂蜜と大根…祖母からの知恵で「喉の痛みには、大根を蜂蜜に漬け、出てきた汁を湯で割って飲むと効くよ」と教えられました。多分、お互いの長所が合わさった飲み物なのだと思います。乾燥しているこの時期には常備しておくと重宝しています。（見ているとあっという間に大根から汁が出てきます、お試し下さい！）
・ 鰹節と醤油…今回「雑炊」に使った様に、ダシがないときは良質の鰹節と醤油を常備しておくと、短時間で良いダシが取れます。素材の旨みを生かして短時間で作る料理は「手抜き料理」ではなく、先人から伝えられた「テクニック料理」なのです。
材料と作業の流れ（細かい分量や手順は当日、講師が作りながら説明します・各自メモしてください）
【雑穀玄米豆乳粥】雑穀玄米ごはん・鰹節・醤油・梅干し・豆乳・青菜（葱・水菜など）
【鰤と大根・ヤ－コンの黒糖山椒煮】鰤（アラ･なければ切り身）・大根（蜂蜜に漬けた後の）・ヤ－コン・調味料（昆布・酢･醤油・黒糖・鷹の爪・山椒の実）
【ヤーコン・トマト・クレソンのサラダ】ヤ－コン・トマト・クレソン・ドレッシング（前回作ったピクルスの漬け汁・塩・醤油）
【大根と柚子・昆布の甘酢和え】大根（蜂蜜に漬けた後の）・柚子の皮・昆布（鰤の煮物に使った後の）・調味料（酢・塩・鷹の爪・柚子の絞り汁）
【蜂蜜大根茶】国産蜂蜜（できれば山蜜）・大根
作業の流れ
① 蜂蜜大根茶の素を作る/大きめの保存容器を用意する。大根は繊維に沿って適宜切り分け、容器の七部目位まできっちり詰める。その上から蜂蜜を回しかけ、ふたをしてそのまま水分が上がってくるまで置く（量にもよるが、約１時間～）
＊頂く時は、蜂蜜大根の汁１：湯３で割って下さい
② 鰤と大根・ヤ－コンの煮物/鰤は熱湯で霜降りする。ヤ－コンは皮を厚めに剥いて乱切り、水に放ちあく抜きする。①の大根は乱切りに。
③ 鍋に水と昆布を入れて火にかけ、煮立ったら他の調味料を入れる。鰤を入れ、余計なアクを取り除いた後、野菜類を上に並べる。時々煮汁を回しかけながら全体に火が通るまで煮る。（翌日、再度火入れするとより味が染みてつややかなベッコウ色に仕上がる。
④ サラダ/ヤ－コンは皮を剥き薄い半月切り、水に晒す。トマトは櫛切り、クレソンは葉のみを食べやすいサイズに切る
⑤ ボウルに野菜類とドレッシングを入れて合わせる（水気が出るので食べる直前に作る）
⑥ 大根と柚子・昆布の甘酢和え/①の大根と②の昆布は約5cmの千切り、柚子は皮薄切りに。ボウルに調味料を合わせて具材を入れ、手で良く揉み込む。（2～3日冷蔵保存出来ます）
⑦ 雑穀玄米豆乳雑炊/鍋に湯を沸かし、鰹節を入れる。ごはんを入れてひと煮立ちしたら青菜を加えて火を止める。雑炊を盛るやや深めの器を用意して豆乳・梅干しを入れ、アツアツの雑炊を盛る。
（食べ方の参考…最初、梅の酸味で頂き、後は醤油で味の加減をしてみてみださい）