春の蒸し野菜・豆あんかけ
現代っ子センターの料理講座 2008年3月
【料理コース】：春の蒸し野菜・豆あんかけ
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－ひとつのレシピを基本に、たのしくおいしく変化できるレシピも考えてみよう！－
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♪では、まずは作ってみましょう♪
● 材料（※調理する順に区分して表示しています）
A) 「昆布・カツオだし」※作りやすい量
水 １ℓ
昆布茶 大さじ１杯半くらい（味を見て加減）
かつお節 10g（だしパックに入れる）
酒 小さじ１
塩 少々
B）好みの野菜（※蒸すのに適したもの）
例：人参・カブ・白菜・大根・ブロッコリー・茄子・ジャガイモ・玉ねぎ
生鮭、または鯛など淡白な味の魚
塩 少々
（その他）水溶きくず粉…2人分で：大さじ2くらい
えんどう豆・菜の花（塩茹で）
作り方
① だしを取る。
鍋に分量の水と酒を入れ、沸騰したら昆布茶を加える。一度味を見て（旨味・塩味などのバランスを確認）かつお節を加えて火を止める。蓋をして5分間置く。
② かつお節を取り出す。再度味を見て、塩で味を調える。
【参考】基本は薄めの味ですが、好みや用途に合わせて「濃い目」にされても良いです。
③ 各食材を切り分ける。
蒸し上がりに全ての材料がきちんと蒸し上がるように組み合わせる野菜・魚の切り方と厚みに注意して切り分ける。
④ 蒸し器に耐熱紙を敷き、各食材をなるべく重ならないように並べ、上から軽く塩を振る。
蓋をして強火で7～10分間、蒸す。蒸し上がりに竹串を刺してスッと通れば良い。
深めの器に盛りつける。
⑤ ダシを温める：2人分で約1カップ。
温まったら一旦火を止めて、水溶きくず粉を加え、再度強火に掛けてトロミをつける。盛り付けた野菜の上にかけ、えんどう豆を散らして菜の花を添える。
★ 次に、今日のポイント 「春野菜蒸し 豆あんかけ」の応用と変化
●蒸す食材の組み合わせ例…野菜と肉・魚のバランス（量・組み合わせ）によって、料理のボリュームが「主菜用」「副菜用」「汁物用」などに調整できます。
① 白菜またはキャベツと生鮭
② 茄子と車えび
③ ジャガイモとキャベツとソーセージ
④ カブと鶏ひき肉の団子
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● 味の変化・・・和・洋・中・エスニック など
① 和風…ダシ汁に薄口醤油少々で香り付け。更に柚子の皮の千切りをたっぷり添える。
② 洋風…オリーブ油に好みのハーブ(パセリ・バジルなど)を刻んで混ぜる。仕上げに好みの量をかけ る。熱いあんに広がるオリーブ油とハーブの香りがアクセント。
③ 中華風…ダシ汁に生姜の千切り少々と胡麻油で香り付け。仕上げに細ネギのみじん切りを添える。
④ エスニック風…ダシ汁にナンプラー・クミン(粉)少々で香り付け。更に仕上げに生のパクチーの葉をそえる。
● 「昆布・かつおだし」の応用
①スープ…温めたダシ汁に、先に蒸しておいた野菜類を入れて、野菜のやさしい味わいのスープに。さらに、溶き卵でとじた「卵とじスープ」もおすすめです。
②「ぞうすい」…温めたダシ汁に、先に蒸しておいた野菜類とご飯を入れて煮立たせ、塩と醤油少々で味を調える。これも、仕上げに「卵とじ」にしても良いです。
③うどん・そば・はるさめ…それぞれに合わせて塩や醤油で濃い目に調整する。昆布とカツオの味が際立つ、上品なおいしい麺つゆになります。
この他にも、あなたのアイデア次第で楽しくおいしく展開してみてください！