現代っ子センターの料理講座：９月の料理「里芋といかんての煮物」
現代っ子センターの料理講座 ２０１０年 ９月
【９月の料理】「里芋といかんての煮物」
－ひとつのレシピを基本に、たのしくおいしく変化できるレシピも考えてみよう！－
■ポイント
①「いかんて」とは？
宮崎県では切干大根と同じように、主に煮物に使われます。干している姿がイカの手のようにみえることから「いかんて」と呼ばれるそうです。「割り干し大根」とも呼ばれます。
②出し汁について
今回は県北のご婦人から聞いた「昔ながらの煮しめの作りかた」をより作りやすくしています。いりこと昆布の『濃い目に取った出し汁』をたっぷり使うのがコツです。これだと調味料が少なくても充分味が決まります。
■材料
里芋 中・7－8個
いかんて ひとつかみ分（30gくらい）
野菜昆布 1本（70－80cmくらい）
干し椎茸 7－8枚
出し汁 ４カップくらい
酒 1/2カップ
きび砂糖 大さじ２－３
濃い口醤油 大さじ１くらい
作りかた
①いかんては、たっぷりの水に入れて柔らかく戻す。戻ったら２－３回水を替えてもみ洗いする。水気を絞って５㎝幅に切る。
②野菜昆布と干し椎茸は、分量の出し汁に漬けて戻しておく。戻った椎茸は軸を切る。昆布は結び昆布に形作る。
③里芋は洗って表面の土を落とす。たっぷりの水と鍋に入れて湯でる。半分ほど茹だったら、ざるに空けて皮を剥く。
④大きめの鍋に出し汁を入れて温める。酒と砂糖を加える。※砂糖は好みの味になるよう、加減して加える。
⑤丁度良い味に整ったら①②③をなるべく重ならないように入れる。耐熱紙を被せて、弱めの中火で暫く煮て味を含ませる。時々、鍋を揺すったり煮汁を回しかけたりしながら様子を見る。
※もし煮汁が減り過ぎている時は、出し汁を少し足す。
⑥醤油を加える。具材の上下をそっと返す。味が足りないなと感じたら、醤油を少し足す。耐熱紙を被せて、蓋も被せて１０分間ほど弱火で煮る。火から下ろして余熱で味を染ませる。
■応用
①ジャガイモ・サツマイモでも
里芋をジャガイモに替えてもいいです。作りかたは里芋と同じです。また、旬のサツマイモでも合います。その時には、洗って大きめの乱切りにして一度水にさらしておきます。下茹でせずに、他の具材と一緒に煮ます。荷崩れ無いように気をつけて下さい。
②旬のきのこを加えてみる
今では一年中出回っているきのこですが、やはり秋が旬でおいしいです。季節のきのこを足して一緒に煮ると、旨味と季節感がより感じられる一品になります。