おせち料理の素材をエスニック料理へ応用するレシピ
現代っ子センターの料理講座 １月
今日のお題「年末年始料理強化月間/正月料理を洋・中華へリメイク」
－よるごはんをメインに、次の日のあさごはん、またはお弁当への展開レシピ－
今日の「黒米玄米ごはんと季節の野菜御膳」
・ 太平燕（熊本流 中華風春雨スープ）
・ 鶏団子と緑豆のトマト煮
・ 香味野菜たっぷり・生春巻サラダ
・ カフェ･キンヤスペシャル甘味三点盛り
(木城栗あんのヨーグルトジェラート 豆乳くずもち緑豆ソース添え フルーツソルベ)
このメニューを次の日のごはんへ展開させたら…
・ 「太平燕」…今回はスープ仕立てなのであっさりと作っています。翌日の朝ご飯には、ごはんを加えて中華風雑炊に。
・ 「生春巻」…すぐに食べないと皮が硬くなります。なので翌日にバターでソテーして「焼春巻」に。これを食べやすいサイズにカット、ごはんに載せてレモンと醤油を回しかければベトナム屋台の味【ベトナム丼】の出来上がり。
・「鶏団子と緑豆のトマト煮」…これもごはんにかけて仕上げにヨーグルトとオリーブ部油を添えれば【トルコ式・あっさりハヤシライス】の出来上がり
今回の素材ポイント
・前回の雑煮用ダシで作った「太平燕・緑豆はるさめ入り」…薄味で作ったダシは、味付け次第で洋食･エスニックなどに応用、とても便利。「太平燕」は熊本で生まれた中華風春雨スープ。地元熊本では学校給食にも登場する人気メニュー。緑豆春雨は、このような煮込み料理にも、麺が延びないので重宝します。
・年末年始に使った後の野菜の活用法…前回、予め下処理をしているので、すぐに色んな料理への応用が利き大変便利です。
・自家製ジェラート…おいしいアイスクリームとヨーグルトさえあれば、あとはジャムや餡などのトッピング次第でオリジナルしかもヘルシーなアイスクリームが。
材料と作業の流れ（細かい分量や手順は当日、講師が作りながら説明します・各自メモしてください）
【太平麺】前回作った「雑煮」のダシと具材・白菜・にら・ねぎ・緑豆春雨・酢・塩・ねギ油
【鶏団子と緑豆のトマト煮】鶏団子（予め作ってストック または鶏モモ肉）・緑豆・トマトピューレ・椎茸・塩・バジル
【野菜たっぷり生春巻】前回作っておいた下処理した野菜・正月料理で使ったかまぼこ・緑豆春雨・生春巻の皮・漬けダレ（ポン酢醤油・カボスの絞り汁）
【栗餡のジャラート】バニラアイス・ヨーグルト・栗餡
【豆乳くずもち】豆乳・葛粉
作業の流れ
① 太平燕/春雨を茹でる。少量を「生春巻」用へ取り分ける。
②鍋に雑煮のダシと具材、千切りの白菜を入れて火に掛け、白菜に火が通ったら春雨・にらと葱を加える。酢・塩・葱油で調味する
③ 鶏団子と緑豆のトマト煮/緑豆を柔らかく茹でる。鍋に鶏団子・茹でた緑豆、トマトピューレを入れて火に掛け、火が通ったら塩・バジルで調味する（鶏団子からも味が出るのでその分加減する）
④ 生春巻/大きめのボウルにぬるま湯を入れてライスペーパーを一枚ずつくぐらせ、平らなところに取り上げる。具材を載せて巻く。撒き終わりを下にして皿に並べる
⑤ 栗のジェラート/アイスクリームとヨーグルトと栗餡を好みの割合で混ぜ合わせる。冷凍庫へ入れ、途中何回か空気を含ませる様に混ぜる。
豆乳くずもち/鍋にくずもち大さじ１、豆乳１００～１５０CC（緩めが好みなら）を入れて木へらでよく混ぜ合わせ、火に掛ける。鍋底から良く練り、粘りが出て来たら火から下す。保存容器の底にきなこを敷き、熱いくずもちを流す。食べる時は黒蜜や練乳を掛けて（今回は緑豆あんを添えました）。