「沖縄式・豆腐をおいしく使いこなす」レシピ
現代っ子センターの料理講座 ２００５年4月
今日のお題「沖縄式・豆腐をおいしく使いこなす」レシピ
－よるごはんをメインに、次の日のあさごはん、またはお弁当への展開レシピ－
今日の「黒米玄米ごはんと季節の野菜御膳」
・ アーサ・オクラ入り 柔らか豆腐汁
・ ゴーヤ・豆腐の炒め
・ 車麩とカツオの炊き合わせ
・ 茄子のあっさり漬け
・ 豆腐と黒蜜のデザート
このメニューを次の日のごはんへ展開させたら…
・ 「ゴーヤ・豆腐の炒め」…翌日の朝ごはんには卵で閉じて「ゴーヤちゃんぷるー」に
・ 「車麩とカツオの炊き合わせ」…これも翌日は卵で閉じて「ふーちゃんぷるー」に。（卵でとじると、お弁当に入れるときにも水気が出なくて扱いやすくなります。）
・ ｢茄子のあっさり漬け｣…お弁当に入れる時は、鰹節を加えて再度和えてください。
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今日の素材ポイント
・ 豆腐･･･沖縄では「島豆腐」や「ゆし豆腐」など色んな種類の豆腐を、そのまま食べたり、汁物の実や炒め物にと、いろいろに使いまわしています。
・車麩 …沖縄の麩はちくわみたいな形です。大きな麩や圧縮した麩などあります。水で戻して使います。しっかりした歯応えで崩れにくいのが特徴。沖縄では炒め物や煮物、またはカレーなど、色んな料理に肉や魚と同じように使っていたのが印象的でした。
・ アーサ･･･アオサともいいます。海藻の一種。沖縄では海の近くの店で食べた「沖縄そば」や「大根の煮物の葛とじ」などにたっぷり入っていました。乾燥しているのですが若芽と違いすぐに戻るので、常備しておくと手軽に海藻料理ができますよ。
・純黒糖･･･沖縄料理に欠かせない甘味料。豚肉やカツオを煮るとき、お菓子を作るとき、そして食卓に置いてお茶請けに。「純黒糖」はさとうきびのみをじっくりろ過した生もの。開封後は室温においておくとカビが発生します。保存は冷蔵庫で。
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材料と調理の流れ（各レシピの詳細な分量と作り方等は当日、講師が作りながら説明します。各自ご記入ください）
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＊豆腐の下準備/豆腐一丁の外側の硬い部分は炒め物に。内側の柔らかい部分は汁物とデザート用に取り分ける
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【アーサ・オクライリ 柔らか豆腐汁】２～3人分
豆腐の柔らかい部分（ひとりあたり大さじ１くらい）、アーサひとつかみ、オクラ５～６本、椎茸昆布水（干し椎茸と昆布を一晩水につけた水）をお椀で人数分量る、塩、醤油
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【ゴーヤ・豆腐の炒め】２～３人分
豆腐の固い部分、ゴーヤ１本、ツナ１缶またはかまぼこ二分の１本（味だし用）、ネギ油（刻んだネギをサラダ油につけたもの）塩、醤油､酢
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【茄子のあっさり漬け】２～３人分
茄子１本、生姜ひとかけら（千切り）、酢､塩
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【カツオと車麩の炊き合わせ】２～３人分
カツオの生節１本（食べやすく割く）、車麩１本（戻して食べやすく切り分ける）、調味料（生姜ひとかけら（薄切り）、酢、黒糖、醤油）
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【豆腐と黒糖のデザート】２～３人分
豆腐の柔らかい部分（ひとリあたり大さじ１くらい）、黒蜜（黒糖、水）
作り方
【アーサ・オクラ入り 柔らか豆腐汁】
・鍋に椎茸昆布水を量って入れ、煮立ったら薄味に調味する
・ 豆腐を加え、温まった頃にオクラを加えて火を止める。器に盛り､アーサを添える。
【ゴーヤ・豆腐の炒め】
・ ゴーヤは縦半分に切り、種を除いて５mm輪切りに切り分ける
・ 熱した鍋に油・を入れ、ゴーヤ、豆腐、ツナを入れて手早く炒め、最後に調味する
【カツオと車麩の炊き合わせ】
・鍋に水とカツオの生節と調味量を入れて火にかける
・ 味を調えたら車麩を入れて落とし蓋をして一煮立ちさせる
【茄子のあっさり漬け】
・ 茄子は縦に縞向きして薄切りに。塩を振って手で優しく揉み込み、しばらく置く
・ 水気を切り、調味する
【豆腐と黒糖のデザート】
・ 黒蜜を作る。鍋に黒糖と水を入れて火にかけ、煮溶かす（予め作って冷蔵保存）
器に豆腐の柔らかい部分をすくい入れ、黒蜜を添える（好みできなこをかけても合います）