「かつおみそを使って…冷や汁、和え物/二種類のメロンシャーベット」のレシピ
現代っ子センターの料理講座 ２００５年５月
今日のお題「かつおみそを使って…冷や汁、和え物、炒め物他」レシピ
－よるごはんをメインに、次の日のあさごはん、またはお弁当への展開レシピ－
今日の「黒米玄米ごはんと季節の野菜御膳」
・ 黒米雑穀玄米ごはんの豆乳冷や汁
・ 三種類のディップを添えた野菜プレート
・ キュウリと赤ピーマンのキンピラ
・ 二種類のメロンシャーベット
このメニューを次の日のごはんへ展開させたら…
・ 「カツオ味噌」…かつお、味噌､胡麻と椎茸の戻し汁をあわせてピューレにした物。
このまま生野菜に添えてディップサラダにしたり、出し汁で溶きのばして汁物にしたり、キャベツ､ピーマン、ゴーヤ、茄子などの味噌炒めに使ったり､と応用はさまざま。
・ 「キュウリと赤ピーマンのきんぴら」…夏の常備菜として、お弁当の一品として活躍
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今日の素材ポイント
・ 夏の味噌使い…夏場は手が出ないようなので、今回の様に一工夫して、色々に使いましょう。自家製の「カツオ味噌」は優しい味なので、そのままごはんにのせて食べてもおいしいですよ。
・ キュウリ…宮崎では今から夏にかけて、ゴーヤと同じくらいどんどん出回ります。生で食べるほかにも、冷や汁の具や、炒めたりピクルスにしたり、と食べ方も色々。
・ メロン…夏は瓜科の果実がおいしい。少々甘味の足りないメロンに当ってもデザートやドレッシングなどに使えますよ。
・ゼラチンを凍らせる…好みの果物ピューレやジュースと合わせて凍らせます。食べ始めは凍った状態…そこから徐々に解けていく間の微妙な食感が楽しいデザートです。
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材料と調理の流れ（各レシピの詳細な分量と作り方等は当日、講師が作りながら説明します。各自ご記入ください）
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【基本のカツオ味噌】＊材料の配合は特になし…各人の好みで結構です。（この日の勝利講座では【カツオの角煮：胡麻：味噌＝１：１：１でした。）
カツオ（今回は角煮を使用・生節や生のカツオを焼いた物・または鰹節でも可）、味噌、炒った白胡麻、戻した干し椎茸とその戻し汁、米酢
【「自家製カツオ味噌」の豆乳冷や汁】
カツオ味噌、豆乳、豆腐、薬味（青紫蘇、キュウリ、オクラ、みょうが など） ごはん
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【三種のディップ】＊全て混ぜ合わせるだけ。好みの野菜（生、蒸し）、ゆで卵、蒸し鶏などに添える
「カツオ味噌とアボカド」（カツオ味噌・アボカド）
「かぼちゃまよ」（蒸して潰したカボチャ・マヨネーズ・コショウ）
「メロンヨーグルト」（メロンのピューレ､ヨーグルト、塩、コショウ、りんご酢）
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【キュウリと赤ピーマンのきんぴら】
キュウリ、赤ピーマン、胡麻油、鷹の爪、三温糖、米酢、醤油
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【メロンのシャーベット】
熟したメロンのピューレ、蜂蜜、柑橘の絞り汁（レモン、日向夏など）、粉ゼラチン一袋（５ｃｃ）と大さじ３の湯
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作り方
① カツオ味噌/・胡麻をフードプロセッサで、ねっとりするまで攪拌する。
・ 次に荒くほぐしたカツオの身を入れ、フレーク状に攪拌する。軸を取った干し椎茸、味噌入れて攪拌、椎茸の戻し汁を様子を見ながら足し入れる（ややゆるめに仕上げると、使いやすい）
② 冷や汁/・カツオ味噌を豆乳で好み濃度と味に仕上げる（やや濃い目の味がごはんと合う）。薬味はそれぞれ刻む
・ 丼に温かいご飯を盛り、上から豆腐を手で崩しながら盛り、汁を張り、薬味を添える
③ キュウリと赤ピーマンのきんぴら/・キュウリ、種を除いたピーマンは太目の短冊切り
・ フライパンに胡麻油と鷹の爪を入れて火に掛け、野菜を入れて炒める。調味料を加えて、汁気がなくなり、照りが出るまで炒める。仕上げにいり胡麻を振る。
④ メロンのシャーベット/・メロンピューレの内、２００ｃｃをボウルに取る。後は冷凍。
・ 湯とゼラチンを加え溶かす。更に湯１００ccで溶きのばす。これをメロンのピュ－レに加えてよく混ぜ合わせる。一晩冷凍する。
器に二種類のメロンシャーベットを盛り合せる