「玉ねぎダシのスープ」「大根と柿の紅白なます」「ゆずくずもち」/年末年始企画「正月料理と展開料理②」のレシピ
現代っ子センターの料理講座 ２００５年11月・
今日のお題「玉ねぎダシのスープ」「大根と柿の紅白なます」「ゆずくずもち」
－よるごはんをメインに、次の日のあさごはん、またはお弁当への展開レシピ－
☆年末年始企画「正月料理と展開料理②」【「ゆでむしたまご」を使って】です。
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☆今日の「黒米玄米ごはんと季節の野菜御膳
・黒米雑穀玄米ごはん
・たまねぎダシのスープ
・ゆでむしタマゴ
・大根と柿の紅白なます
・ゆずくずもち
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☆このメニューを次の日のごはんへ展開させたら…・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
「たまねぎダシのスープ」…ベースの「玉ねぎスープ」をいろんなスープ、またカレー・シチューに加えると、いつもの料理が一味アップしますよ。
「ゆでむしタマゴ」…お弁当、そしておせちにも。
「大根と柿の紅白なます」…人参を柿に替えた季節の一品。これもお弁当やおせちに
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☆今日の素材ポイント
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「酢の物にする素材の下処理」…繊維に沿って刻む・水出しのための塩加減をきちんと・その後の水切りの加減…など、料理の基本を抑えて作れば、シンプルで保存できる酢の物ができます。
「玉ねぎをじっくり炒める」…炒める前にレンジに掛けて火を通しておくと、炒める時間が短縮できます。じっくり炒めた玉ねぎは、それだけで甘くておいしい。
「ゆず」…今回の料理の大半には「ゆず」を使っています。料理に酸味や甘み、そして季節感を添えてくれる、この時期おすすめの素材です。
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「正月料理から展開料理②」…『ゆでむしたまご』は、ゆで卵で作る簡単で見栄えのする一品。おせちにおすすめです。他に「お雑煮の具」「サンドイッチに挟む」「季節野菜のサラダに添える」など、和洋問わずいろいろな料理に使えます。
♪では、作ってみましょう♪
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☆ 材料
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【たまねぎダシのスープ】四人分
玉ねぎ３個、熱湯１ℓ、好みの野菜（カブ、人参、じゃがいも など）、白身魚、ゆず
調味料[塩、こしょう、醤油、オリーブ油、 各少々]
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【大根と柿の紅白なます】四人分
大根（真ん中から下の部分）四分の１本、柿１個、
調味料〔塩、米酢、ゆず1個（絞り汁と皮の千切り）〕
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【ゆでむしたまご】四人分
ゆでたまご５個
・調味料[三温糖大さじ４から５、塩と米酢各少々]
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【ゆずくずもち】四人分
葛粉二分の１カップ（５０ｇ）、水1カップくらい、三温糖大さじ２、ゆず1個（絞り汁と皮の千切り）
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☆ 作り方
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【たまねぎダシのスープ】
・ 玉ねぎは皮を除いて６ツ割り、電子レンジに約５分かけ、しんなりさせる・
・ フライパンに油を入れて弱火にかけ、玉ねぎを加えて、木べらで返しながら、あめ色になるまでじっくり炒める。
（＊鍋底に玉ねぎの旨味が付いてきますが、気にせず、焦がさないように炒める）
・そこへ熱湯を注いで、鍋底の旨味をこそぎつつ、火を通す。味をみて塩で調味する。
（＊他の料理に使い回す場合は、ここで冷蔵保存。）・ 魚は一度湯引きしておく。野菜類はそれぞれ食べやすく切る。
・ 具材をスープに加え入れ、火が通ったら完成。器に盛り、ゆずの輪切りを添える。
【大根と柿の紅白なます】
・ 大根は４ｃｍ幅の輪切り、皮を剥いて繊維に沿って薄い短冊に切る。柿は二つ割にして皮を剥き、種を除きながら繊維に沿って薄切り。
・ ボウルに入れ塩適量（味を見て加減する）を振り、最初は弱く・次第に力を入れてもみ、しんなりとさせる。
・ 水気が出てきたら、少し水気が残る程度に絞る。
・ 調味料を加えて手で混ぜ、保存容器に入れ冷蔵保存。2，3時間後からが食べ頃。
【ゆでむしたまご】
・ ゆでたまごは、茹でたての内に皮を剥き、白身と黄身に分ける。
・ 白身は粗みじん切り。黄身は温かいうちに調味料を加え、良く練る。ここへ白身を加えて混ぜる。
・ 巻きすの上にラップを敷き、生地を棒状に巻く。
・ 蒸気の上がった蒸し器に入れ、約7分間蒸す。冷ましてから切り分ける。
【ゆずくずもち】
・ 鍋に葛粉と水を入れて木べらで混ぜながら、ダマがなくなるまで溶かす。
・ 三温糖とゆずの果汁・皮の千切りも加え、中火に掛ける。鍋底から練っていく。
・ 加熱していくと段々透き通って粘りが出てきたら火から下ろして容器に取り分ける・
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【現代っ子センターニュース】
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今週は『コラージュアート』や『ぼくのわたしの・クリスマスツリー』を作っています。
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