プレゼントしたいお菓子「④ふっくら煮豆」のレシピ
現代っ子センターの料理講座 2006年2月 〔画像クリック！大きくなります〕
本日のお題：プレゼントしたいお菓子「④ふっくら煮豆：黒豆・金時豆・白花豆」
〔☆今回はお菓子特集です〕
●今回の素材ポイント
【黒豆】：正式には「マメ科大豆属大豆」の中の黒大豆。おせち料理の「三つ肴」のひとつ。「年中マメに働いてマメに暮らせるように」との願いを込められています。
【金時豆】：正式には「マメ科インゲン属いんげんまめ」の中の金時豆。いんげんまめは非常に種類が多く、他に「うずら豆・手亡豆・虎豆・大福豆」などがあります。金時豆は粒の形が良く、煮豆に適した豆として世界各国の豆料理にも多く登場します。
【白花豆】：正式には「マメ科インゲン属べにばないんげん」の中の白花豆。同じ花豆で「紫花豆」もあります。花の色が鮮やかな赤色または白色の大きな花を咲かせるのが特長。主に煮豆・甘納豆に使われます。
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●失敗なく作れる！「豆を煮る」ポイント
①新豆を使う：新豆を使うと事前に浸水させなくても大丈夫。豆が短時間で茹る。
②「保温調理器」または「魔法瓶」を使って茹でる：今回は保温調理器『シャトルシェフ』を使い、時間をきちんと計って茹でています。この方法だと「吹きこぼれ、差し水」の心配もなく、長時間キッチンの前にいなくても確実にベストの豆の茹で加減に仕上げることが出来るでしょう。
☆保温調理器のない場合、魔法瓶で応用してみて下さい。：火にかけた鍋が沸騰したら、魔法瓶に移し変え、蓋を閉める。
③砂糖を加える前に豆の硬さを確かめる：豆の茹で方が固い内に砂糖を加えると、何時間煮ても豆の芯が残ったままになります。豆は指で挟んで楽につぶれる状態がベスト。
④休ませるている間に味を含ませる：ふっくら煮豆に仕上げるコツは「弱火で数回に渡って味を含ませる」。強火で一気に煮上げてしまうと固くぱさついた煮豆になります。一日一回、キッチンで料理をする時に火を入れる要領で、気楽に作ってみて下さい。
⑤豆に合う甘味料：今回は日持ちさせたい煮豆なので、しっかりした味になる「ざらめ」を使っていますが、家庭で食べ切る量を作る時には、好みの甘味料〔黒砂糖・キビ砂糖・蜂蜜・三温糖・メープルシロップ など）で軽めの甘さに仕上げても。豆の個性を引き立てる甘味と組み合わせてみるのも、手作りならではの楽しみです。
♪では、作ってみましょう♪
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【ふっくら煮豆/黒豆】☆材料：●茹でる：黒豆２カップ＋茹でる水（黒豆の４倍）
●調味料：ざらめカップ１、粉黒糖カップ１、しょう油適量
【ふっくら煮豆/金時豆】☆材料：●茹でる：金時豆カップ１＋茹でる水（金時豆の４倍）
●調味料：ざらめカップ１、塩適量
【ふっくら煮豆/白花豆】
☆材料：●茹でる：白花豆カップ１＋茹でる水（白花豆の４倍）
●調味料：ざらめカップ１、塩適量
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☆作り方
【ふっくら煮豆：黒豆】①豆は洗い、保温調理器の鍋に分量の水と共に入れて蓋をして火にかける。沸騰したら火から下ろし、保温調理器に入れて調理器の蓋を閉める。新豆の場合は３０から４０分、新豆以外だと５０から６０分で調理器から出して茹で加減を確かめる。豆が固い時は再度調理器に戻し様子をみる。
（☆保温調理器のない場合のゆで方、および豆の茹で加減は『ポイントの②③』参照）
②茹で汁につけたまま置いておく。
☆熱いうちに茹で汁を切ると、皮が破けたりしわが寄ったりする。
③その間に調味液を作る。鍋に水と砂糖を同量入れて火にかけ、砂糖が溶けたら豆をざるに上げて（この時、茹で汁は残しておく）鍋に入れる。豆の表面が隠れる程度に茹で汁を足し、落とし蓋をしてから弱火にかける。途中、アクが出たら丁寧に引く。充分に火が入った時点でしょう油を少々を加えて火を止め、鍋に蓋をする。
④翌日、豆の表面が出ていたら茹で汁を足し、落とし蓋をしてごく弱火でフツフツという程度に煮返して、火を止める。そのまま冷ます。
☆煮る時は終始弱火。常に豆の表面に煮汁がかぶっているように調整する。
☆更にしっかり味を含ませたい時は、④の工程を２から３回繰り返す。
☆保存：完全に冷まして保存容器に移し、冷蔵保存。約１０日間保存可能。
【ふっくら煮豆：金時豆と白花豆】
①豆は洗い、保温調理器の鍋に分量の水と共に入れて蓋をして火にかける。沸騰したら火から下ろし、保温調理器に入れて調理器の蓋を閉める。新豆の場合は３０から４０分、新豆以外だと５０から６０分で調理器から出して茹で加減を確かめる。豆が固い時は再度調理器に戻し様子をみる。
（☆保温調理器のない場合のゆで方、および豆の茹で加減は『ポイントの②③』参照）
②茹で上がったら鍋ごと流しに移動、流水を細く注いで徐々に水を入れ替える。
③その間に調味液を作る。鍋に水と砂糖を同量入れて火にかけ、砂糖が溶けたら豆をざるに上げて（この時、②で入れ替えた水は残しておく）鍋に入れる。
豆の表面が隠れる程度に茹で汁を足し、落とし蓋をしてから弱火にかける。途中、アクが出たら丁寧に引く。充分に火が入った時点で塩を少々を加えて火を止め、鍋に蓋をする。
④翌日、豆の表面が出ていたら②で入れ替えた水を足し、落とし蓋をしてごく弱火でフツフツという程度に煮返して、火を止める。そのまま冷ます。
☆煮る時は終始弱火。常に豆の表面に煮汁がかぶっているように調整する。
☆更にしっかり味を含ませたい時は、④の工程を２から３回繰り返す。
☆保存：完全に冷まして保存容器に移し、冷蔵保存。約１０日間保存可能。
●「ふっくら煮豆」を色々なお菓子に加えてみよう！：
しっかりと味のついた煮豆です。そのまま食べるほかに
①お弁当に添える
②蒸しパンやマフィン・ホットケーキのトッピングに使う、
③寒天やゼリー寄せに、
④アイスクリームやヨーグルトに添える など楽しくアレンジしてみて下さい。