【野菜料理の会】春の山菜『ワラビ』と『たけのこ』を使って
現代っ子センターの料理講座 ２００６年４月 【野菜料理の会】
☆今日のお題：春の山菜『ワラビ』と『たけのこ』を使って
「たけのことワカメの中華和え」「ワラビ味噌」
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ひとつのレシピを基本に、楽しくおいしく変化できるレシピも考えよう！
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☆今日の「現代っ子センターの料理講座定食」
・ たけのことワカメの中華和え
・ ワラビ味噌のせ玄米ごはん
・ 桜の澄まし汁
・ カツオとたけのこの炊き合わせ
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☆楽しく・おいしく変化させたら…
●「たけのことワカメの中華和え」：
「和え衣」を作り置きしておく：色々野菜と組合わせた「中華和え」が手軽にできます
●「ワラビ味噌」：①「おにぎり」の中に入れて
②適量をお椀に入れ熱湯を注いで「即席ワラビ味噌汁」
③炒め物の味付けに：「ワラビ味噌風味の炒め物」
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☆今日の素材ポイント
【ワラビの下処理：あく抜き】
●灰を使う方法
①ワラビはボールに入れ灰をまぶすように振りかけ、その上から熱湯をかける。ワラビが浮いてこないよう上から皿などで重石をする。
②一晩そのまま放置する
③翌日、水洗いをする。まだ苦いようなら何度か水をかえながらさらす。
●重曹を使う方法：灰が手に入らない場合
① ワラビをボールに入れ、ワラビの重さの１％の重曹をワラビの上に振りかける。
②ワラビが隠れるくらいのたっぷりの熱湯を上から注ぐ。その上から軽く皿などで重石をする。
③一晩そのまま放置する
④翌日、水洗いをする。まだ苦いようなら何度か水を替えながらさらす
●保存：保存容器に茹でたワラビとたっぷりの水を入れて冷蔵保存。
♪では、作ってみましょう♪
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材料と作業の流れ（細かい分量や手順は当日、講師が作りながら説明します）
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☆材料
●「たけのことワカメの中華和え」二人分
茹でたけのこ4分の1個（約100g） ワカメ（戻して）ひとつかみ
調味料：マヨネーズ・牛乳各大さじ1、豆板醤小さじ3分の１、すりゴマ適量
●「ワラビ味噌」：作りやすい量
茹でワラビ一束（約２００ｇ）、ネギ１本
調味料：ごま油適量、味噌１５０ｇ、三温糖大さじ４、酒大さじ２、水大さじ３
●「桜の澄まし汁」：二人分
昆布だし（昆布を水に一晩漬ける）二椀分、桜の花の塩付け適量
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☆作り方
●「たけのことワカメの中華和え」：たけのこは水気を切り、４ｃｍ長さの短冊切りにする。ワカメは水気を切り、ざく切りにする。ボウルに調味料を入れて混ぜ合わせ、材料を加えて和える。
●「ワラビ味噌」：ワラビは水気を切り、４から５等分に切る。ネギは小口切りにする。
①鍋にごま油を熱してネギを入れてしんなりするまで炒め、ワラビも加えて油が馴染むまで炒めたら一旦皿にあける。
② 同じ鍋に調味料を入れて火にかけ、中火でぽったりとなるまで練り混ぜる。
③ ①を加えて２から３分練り合わせる。
●桜の澄まし汁お椀で昆布だしを測って鍋に入れて火にかけて温める。お椀に桜の花の塩付けを入れて、熱々の昆布だしを注ぐ。