【料理コース：おせち料理】 「煮しめ」
現代っ子センターの料理講座 2006年１１月
【料理コース：おせち料理】 「煮しめ」
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－ひとつのレシピを基本に、楽しくおいしく変化できるレシピも考えてみよう！－
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☆ 今日のポイント・・・「正月用の煮物」作りでは
①食材の大きさを統一する
②火の通りの遅い食材は、予め『下茹で』しておく。
③煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
④出来上がったら、熱い内にバットにあけて冷まし、蒸気を逃がす。
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☆ 「煮しめに使う基本の食材」：鶏もも肉・里芋・ごぼう・レンコン・干し椎茸・こんにゃく
☆ 『基本の煮しめ』にプラスできる食材：タケノコ・結び昆布・厚揚げ・大根 など
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♪では、作ってみましょう♪
● 材料と下処理の方法（4人分）
① 鶏もも肉（1枚）：余分な脂身を除き、一口大に切り分ける。
② 干し椎茸（10枚）：一晩水に浸けて戻し、軸を切り落とす。
③ 野菜昆布（30ｃｍ程）：布巾で拭き、干し椎茸の戻し汁に３０分程浸けて柔らかくさせる。「結び昆布」にしておく。
④ ごぼう（２本）：たわしで皮をこすり流して乱切り。酢水に放した後、水気を切る。
⑤ 大根と人参（各1本）：皮を剥いて乱切り。
⑥ こんにゃく（1枚）：両面に斜めの「隠し包丁」を入れ、茶碗で一口大にかぎ取る。
⑦ 厚揚げ（2枚）：一口大の乱切り。
⑧ 里芋（冷凍・１０個）：煮る直前まで冷凍しておく。
⑨ タケノコとレンコン（水煮）：タケノコは縦4等分に切り分けて乱切り。レンコンは5ミリ幅に切る。
★ 調味料（目安の量）
一回目に入れる【干し椎茸の戻し汁：カップ３弱、酒：大さじ２、三温糖：大さじ７、】
二回目に入れる【みりん：大さじ４、醤油：大さじ５から６、米酢：小さじ１】 サラダ油 大さじ1から２
●作り方
① 大根・こんにゃくの下茹で と 厚揚げの油抜き：鍋に水と大根・こんにゃくを入れて火に掛ける。大根に竹串を刺して軽く刺さる程度に茹でる。ざるに空ける。取り出した後の湯に厚揚げを入れて油を抜く。ざるに空ける。
② 炒める：深めのフライパンを熱し、ごぼうを入れてカラ炒りする。次にサラダ油を加えて、【鶏肉、根菜（大根・人参・タケノコ）、こんにゃく、結び昆布、油揚げ、椎茸】の順で加えて炒める。
③ 煮る：「一回目に入れる調味料」を加えて煮始める。煮汁が熱くなった頃に「凍ったままの里芋」を加える。煮立ったら中火に落とし、アクを引きながら3分程煮る。
④ 仕上げ：「二回目に入れる調味料」を加える。途中、上下を返しながら、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。出来上がったら、バットに空けて冷ます。
★盛り付ける時には：茹でた絹さや・サヤインゲン・菜の花 などの「青みの野菜」を添えましょう。