切り干し大根と根菜・きのこの煮物
現代っ子センターの料理講座 ２００８ 年 １１月
【１１月の料理】：切り干し大根と根菜・きのこの煮物
－ひとつのレシピを基本に、たのしくおいしく変化できるレシピも考えてみよう！－
■ 材料【※作る順番に記しています】
切干大根 50g
野菜昆布 40cm
干し椎茸 3枚
薄あげ 2枚
人参 1/2 本
しめじ 1パック
サツマ芋（中） １本
生姜 2枚
野菜昆布と干し椎茸の戻し汁＋だし汁（合わせて） 500cc
三温糖・みりん・酒 （各）大さじ1杯半
米酢 小さじ1
醤油 大さじ2～3
■作り方
①「乾物を戻す⇒切り分ける」
切干大根は、ぬるま湯に20分間つけ、次に水に放して手でもみながら水洗いする。戻した物をゲンコツほどの塊に分けて固く絞る。ひとかたまりを2等分に切り分ける。
野菜昆布と干し椎茸は、柔らかくなるまで水に漬けて戻す。
椎茸は軸を除いて半分に切る。
野菜昆布は縦半分に切り、「結び昆布」にする。
★「結び昆布」･･･昆布の端から結び目を作り、切り分ける。
②「他の材料の準備」
薄あげは、熱湯に潜らせて油気を取り、絞って縦横二等分に切り分ける。
人参は、表皮をこそいで小さめの乱切りに切る。
しめじは、石づきを落として子房に分ける。
サツマ芋は、皮をたわしでザッとこそぎ除く。乱切りにして水に放しておく。
③「煮る」
鍋に、『野菜昆布と干し椎茸の戻し汁＋だし汁』・三温糖・みりん・酒・酢・生姜を入れて火にかける。
煮立ったところへ、サツマ芋以外の材料を入れる。人参に火が通った頃、サツマ芋を加える。
落し蓋をのせて、ひと煮立ちさせる。
醤油を加え、再度ひと煮立ちさせる。火を止めて余熱で味を含ませる。
「切り干し大根と根菜・きのこの煮物」 の応用
■材料の組み合わせ次第で、「切干大根煮」のバリエーションを広げる
①「里芋」を、「ジャガイモ」「さつま芋」「れんこん」で・・・
「ジャガイモ」の場合は、里芋同様、予め固めに茹でて皮を向いて加えます。
「さつま芋」の場合は、表皮をたわしでザッとこそぎ、乱切りにして水に放した物を加えます。
「れんこん」の場合は、表皮を除いて乱切りにして酢水に放した物を、他の材料と一緒に加えて煮ます。
②「油揚げ」を、「厚揚げ」や「鶏肉・豚肉」で・・・
「厚揚げ」の場合は、熱湯で油気を抜いて、食べやすい乱切りにして加えます。
「鶏肉」の場合は、鶏モモ肉を一口大に切り、油を引いた鍋で表面を焼き付けておきます。そこへ、だし汁と調味料を加えます。後の作り方は同じです。
「豚肉」の場合は、豚コマ肉を食べやすく切り分けます。
後は、「鶏肉」と同じ様にして作ります。
このほかにも、おいしくつくってみてください！