昆布と野菜のだしで、主菜と副菜
現代っ子センターの料理講座 ２００９年１１月
【十一月の料理】「昆布と野菜のだしで、主菜と副菜」
－ひとつのレシピを基本に、たのしくおいしく変化できるレシピも考えてみよう！－
■「昆布と野菜のだし汁」の材料と作り方
例１、「雑煮」
材料
昆布15ｃｍ
玉ねぎ2個
にんじん1本
水２ℓくらい
作り方
① 昆布は洗って2ｃｍ角に切る。玉ねぎは皮をむいて縦横４等分に切る。ニンジンは皮をむいて縦に等分、
さらに２mm幅の斜め切り。
② 鍋に水と材料を入れて火にかける。アクを取りながら、野菜と昆布が柔らかくなるまで煮る。
■使い方
例２、「沖縄そば」
①和の汁物（すまし汁、味噌汁 など）
②洋の汁物（コンソメ、トマト味やミルク味のスープ など）※使う時は昆布を除く
③和の煮物（根菜煮、肉じゃが、葉野菜の煮浸し、ぞうずい など）
④洋の煮物（カレーライス、トマト味やミルク味のシチュー、リゾットなど）※使う時は昆布を除く
■主菜「赤魚の味噌煮」（２人分）
材料
赤魚（半身）２枚
カブ１個
ネギ（白い部分）１本分
生姜の薄切り６切れ
調味料
「昆布と野菜のだし汁」
（汁のみ・実は除く）１カップ強
酒1/2カップ
味噌 大さじ３、
ヨーグルト・みりん（各）大さじ２
つくり方
①赤魚は１切れを半分に切る。皮目の真ん中にバッテンの切り込みを入れる。ざるに並べ、熱湯をかけ、冷水で洗う。
②カブは皮をむいて縦２cm幅に切る。ネギは３～４cm幅に切り、網焼きにして表面に焼色を付ける。
③鍋にダシ汁・酒・しょうがを入れて火にかける。沸騰したら魚を入れて煮る。アクを取り、カブを入れる。
④味噌・ヨーグルト・みりんを合せ、だし汁でのばして加える。落とし蓋をして中火で５～６分間煮る。
⑤煮上がりの頃にネギを加えて火を通す。
※赤魚･･･ベーリング海・アラスカ湾・アイスランド近海で漁獲されるカジカ目カサゴ科の魚。味に癖が無く扱いやすい魚です。定番の煮付けのほかに、汁物の具（すまし汁・ブイヤベースなど）、から揚げ、あんかけ、酒蒸し・・・などにも良く合います。
■ 応用
① 赤魚を白身魚（たら・たい）や生鮭などに替えても良く合います。
② さば（筒切り）に替えても良く合います。その際、さばは身が厚いのでダシ汁と調味料をもう少し多めにして下さい。また、煮る時間をかけてさばに味を含ませて下さい。
③ カブを大根・焼き豆腐・厚揚げなどに替えても良く合います。
■副菜「カブと里芋入り野菜スープ」（２人分）
材料
「昆布と野菜のだし汁」
（実とだし汁を合わせて）汁椀に３杯分くらい
カブ１個
里芋４～５個
ベーコン２枚
調味料
酒1/4カップ
塩・コショウ（各）適量
薬味
細ねぎの小口切り・柚子の皮の千切り
作り方
① カブは皮をむいて縦八つ切り。里芋は洗い、かぶる位の水と共に電子レンジ（500w）2分間かけた後、
皮をむいて半分に切る。ベーコンは2～3cm幅に切る。
② 鍋にベーコンを入れて火にかける。良い焼き色が付いたらカブを加えてざっと炒める。酒を加えて、鍋底のこげを木ベラでこそぐ（これもスープの旨味になる）。
③ 「昆布と野菜のだし汁」と里芋を入れて煮る。汁を味見してから塩・コショウで調味する。
④ 器に盛り、ねぎと柚子を添える。
■ 応用：ベーコンをソーセージやハムに、里芋をサツマイモに替えても良く合います。