カボス風味・秋の芋ようかん
現代っ子センターの料理講座 ２００９年１０月
【十月のお菓子】：カボス風味・秋の芋ようかん
－ひとつのレシピを基本に、たのしくおいしく変化できるレシピも考えてみよう！－
■お菓子用のサツマイモの下処理と茹で方
●材料：さつまいも（作りやすい量：中位の大きさ３～４本分）
●つくりかた
①「サツマイモの皮を厚くむく」
・サツマイモは洗って両端を切る。４～５等分に切り、切った端から水に漬ける。
・ 皮の内側から見て、繊維が輪に見える部分まで厚く皮をむく。
※ 皮に沿って付いている繊維部分を残すと、加熱後に無駄な繊維が残り、食感が良くありません。また、この部分を残したまま加熱すると、加熱後の芋の色がくすんでしまう事があります。よって、お菓子に使う時のサツマイモの皮は厚くむきます。
②「水にさらしてアクを抜く」
皮をむいた芋は、さらに半分の輪切り。鍋にたっぷりの水に入れ、サツマイモを漬けてアクを抜く。
※ここでも、出来上がりがきれいな黄金色になるよう、丁寧にアクを抜きます。
③「茹でてつぶす」
・サツマイモを漬けておいた水を捨てる。再度、芋がかぶる位の水を注いで火にかける。
・沸騰するまでは強火、その後は火を弱めて柔らかくなるまで茹でる。
・芋が浸る程度に茹で汁を残す。湯で汁は捨てずに取り置く。
・弱火にかけて木ベラで芋を潰す。潰す間にも芋がドンドン水分を吸収するので、水分が足りなくなったら、先に取り置いた茹で汁を適宜足す。潰す目安は、少々粒が残る程度で充分。
〔参考〕ある程度まとめて作っておき、冷凍保存しておく事もできます。サツマイモを使ったケーキ・クッキー・プリンなど、色々なお菓子が手軽に作れます。
■基本：カボス風味・秋の芋ようかん
●材料
さつまいも･･･茹でて潰してから１カップ強（２００g）を用意。
棒寒天･･･1/2本（４g） ※または粉寒天（４ｇ）でも可。
水･･･１カップ
きび砂糖･･･大さじ5～6（好みに合わせて）
カボスの汁･･･1/2個分
カボスの表皮のみじん切り･･･1/2個分
塩･･･ひとつまみ
●つくり方
①「寒天を水に漬けて戻す」
寒天はたっぷりの水（分量外）に漬けて戻す。ゴミなどが付いていることがあるので良く見て取り除く。
②「サツマイモを茹でてつぶす」
サツマイモは前頁の要領で茹でて潰す。一旦、容器に取って必要な分量を量る。
③「寒天を溶かす」
戻した寒天の水気を切る。サツマイモを茹でた鍋に、寒天と分量の水を入れて火にかける。
沸騰したら火を弱め、木ベラでゆっくりと混ぜながら完全に煮溶かす。その時、鍋の底や周囲にくっ付いているサツマイモもこそぐ様にして一緒に煮溶かす。
④「サツマイモ・砂糖・カボスの汁と皮を加える」
サツマイモを加える。弱火でゆっくりと寒天と混ぜ合わせていく。
砂糖・カボスの汁と皮も加えて良く混ぜる。甘味が足りない時はココで足す。
最後に塩を一つまみ加えて混ぜる。
⑤「荒熱を取って、型に流す」
一回り大きな鍋にたっぷりの水を入れたもの用意する。火から下ろした鍋をココへ移す。
鍋底から練り混ぜながら、寒天の熱を取る。
※ 出来立てを固めるとサツマイモの粒が底にまとまって固まります。ここでヒト手間かけて、寒天にトロミが出てくるまで熱を取ります。
⑥「型に流して固める」
好みの型に、急いで流し入れる。冷蔵庫で冷やし固める。
※ 粗熱を取っているので、陶器でも保存容器でも構いません。
※ この時点で寒天はかなり固まりやすい状態になっています。ゆっくりしていると変な形のまま固まってしまうので、型入れの作業はササッと行いましょう。
応用①：「サツマイモ」を「カボチャ」に替えて作ることもできます。
カボチャはサツマイモより水分が多いので、出来上がりは少々ゆるめになることもあります。
応用①：「かぼす」を「ゆず」や「レモン」に替えて作ることもできます。
その時期に手に入る柑橘類に変えて、その季節の風味を添えたお菓子へと応用することもできます。