9月の講座から/「きのこ煮」一つで秋の御膳を作るレシピ
現代っ子センターの料理講座
今日のお題「秋の素材で炊き込みごはん」
「旬のリンゴを使ったおやつ」
－よるごはんをメインに、次の日のあさごはん、またはお弁当への展開レシピ－
今日の「黒米玄米ごはんと季節の野菜御膳」
・ きのこごはん
・ 蒸し鮭のきのこあんかけ
・ きのこサラダ
･ きのこと豆腐のおすまし
・ シナモンアップルと洋梨の秋味デザート
このメニューを次の日のごはんへ展開させたら…
・ 「炊き込みごはん」は炊飯器で長時間保温にしておくと悪くなりやすい。なので残ったごはんはおむすびに。一つずつラップに包んで冷凍保存。朝ご飯やお弁当にそのまま使えて便利。食べる時は蒸すかレンジ解凍で。
・ あさごはんに「きのこのおすまし」と残った「きのこごはん」を合わせて火にかけ、最後に卵で閉じて「きのこ雑炊」に
今日の素材ポイント
きのこ・・・本日の料理（デザート除く）全てに使っています。椎茸・エノキダケ・シメジ など一年中ある素材も旬は秋。新鮮な分、水気も多い。今回はごはんに炊き込むためにあらかじめ火を通して、きのこの煮汁をおいしいダシに利用しています。この「きのこ煮」を基本に全ての料理に使いまわし、手軽さと味の一体感を狙いました。
鮭・・・秋に川を上るのが「さけ」春に上がるのが「ます」という説もあります。鮮やかな赤みが新鮮な証。
りんごと洋梨…りんごの火を加えておいしいのは「あかね・紅玉」の酸味の強くて加熱時に煮崩れ易いもの。洋梨は全般的に加熱した方が独特の風味が増して食べやすく、使用範囲も広がります。この果物煮、意外な使い方ではカレーを煮込む際に入れると酸味と甘味がカレーの味を更においしくしてくれます。
「きのこごはん/蒸し鮭のきのこあんかけ/きのこサラダ/きのこのおすまし/りんごと洋梨の秋味デザート」の材料と作業の流れ
【きのこごはん】＊2～3人分 ＊ここでは白米を炊く場合の水加減を記しています
米 カップ2・水と煮汁 合わせて４２０ｃｃ・季節のきのこ（椎茸・シメジ など）・調味料（だし・醤油・塩・砂糖ほか）
【蒸し鮭のきのこあんかけ】＊一人分
生鮭 一切れ・下味（ぽんすしょうゆ）・きのこあんかけ（「きのこごはん」で作ったきのこ煮・かたくり水）
【きのこサラダ】
ジャガイモ、さつまいもなどのおいも・「きのこごはん」で作ったきのこ煮・好みの青菜・塩コショウ・キャノーラ油
【きのこと豆腐のおすまし】
「きのこごはん」で作ったきのこ煮・豆腐・塩・醤油
【りんごと洋梨の秋味デザート】
リンゴ・洋梨・シナモン・蜂蜜・レモン
作り方
① きのこごはん：米はよくとぎ、水気を切って炊飯器に入れる
② きのこ煮：きのこはそれぞれ下処理（石づきを取る・小房に分ける・スライスする など）して鍋に入れ、ひたひたのだしを加えて中火にかける。煮立ったら味を見て好みの味加減（和なら砂糖を効かせる・洋なら塩・コショウを効かせる など）した後、火を止めてふたをしたまま冷まして味を染ませる。
③ 「きのこ煮」をきのこと煮汁に分け、煮汁を量って足りない分の水を足す。炊飯器にきのこ煮・煮汁を入れて炊く。
④ 蒸し鮭のきのこあんかけ：平たい耐熱皿に鮭と下味のぽんすしょうゆを入れて、ラップをかける
⑤ 蒸気の上がった蒸し器に鮭と「きのこサラダ」用の芋を入れ、強火で約２０分蒸す。蒸し上がり目安は、芋に竹串を刺してすっと通るとOK。蒸し上がったらそれぞれ粗熱が取れるまでそのままで。
⑥ サラダの仕上げ：粗熱の取れた芋の皮をむいてボウルに入れる。熱いうちに酢・塩・コショウ・きのこ煮・キャノーラ油を加え混ぜる。食べる直前に好みの青菜を添える
⑦ リンゴと洋梨のデザート：リンゴと洋梨はそれぞれ皮をむいて芯を取り、６～８等分のくし型に切り分ける（果実のサイズにより厚さを調整）。鍋に切り分けた果実・蜂蜜・レモン汁・シナモンを入れて全体を軽く混ぜ、そもまましばらく置いて水分を出す。
⑧ 中火にかけ、煮立ったらアクをとりながら果実が透明になるまで煮る。そのまま冷ます。
＊ このまま食べても、またアイスクリームと合わせても。
⑨ きのこと豆腐のおすまし：鍋にきのこ煮と煮汁を入れて火に掛け、味を見て足りない様なら塩・醤油で加減。食べる時には温め、三つ葉などの薬味を添えて器に盛る。
⑩ 蒸し鮭のきのこあんかけの仕上げ：鍋にきのこ煮と煮汁を入れて中火にかけ、沸いてきたらかたくり水（片栗粉と水を１：１にあわせたもの、常備しておくと便利）を加え、好みのトロミ加減になってきたら火を止める。器に蒸した鮭を並べ、上からアンをかける。
きのこごはんの仕上げ：炊き上がったごはんを器にふわっと盛る。三つ葉などの薬味を添える
＊つくりかた・分量は各人が講師の調理する過程を見ながら記入、分からない点はその都度聞いてください。重点的にポイントを教えます。
＊生徒さんの感想
「【きのこ煮】ひとつで汁物・ごはんもの・メイン・和え物まで出来る・味もその都度調整してそれぞれの素材の持ち味を生かした薄味に仕上げている。これを参考に、これから出回る秋の素材を色々試してみたいです」
「今まで洋梨が何となく苦手でしたが、火を通すと食べやすくなり、好きになりそうです」