カロリーダウンのシフォンケーキ/上手な「お酢使い」のレシピ
現代っ子センターの料理講座 9月
（＊この日は、台風21号の接近のため、急遽講座時間を切り上げて終了、「シフォンケーキ」以外の料理を作る事が出来ませんでした。この回の講座は後日改めて行なう予定です）
今日のお題「お酢が苦手なので、上手な使い方を教えて」
「カロリーダウンのシフォンケーキの作り方」
－よるごはんをメインに、次の日のあさごはん、またはお弁当への展開レシピ－
今日の「黒米玄米ごはんと季節の野菜御膳」
・ お酢入りじゃこごはん
・ ベトナム式・カツオの酢・ソース・スパイス煮
・ 大根のポン酢漬け
･ 根菜ときのこの酢スープ
・ 沖縄産・紅芋粉と京都産・葛粉入り、きびざら糖味シフォンケーキ
このメニューを次の日のごはんへ展開させたら…
・ 「お酢入りじゃこごはん」は炊飯器で長時間保温にしておくと悪くなりやすい。なので残ったごはんはおむすびに。一つずつラップに包んで冷凍保存。朝ご飯やお弁当にそのまま使えて便利。食べる時は蒸すかレンジ解凍で。
・ あさごはんに「酢スープ」と残った「じゃこごはん」を合わせて火にかけ、最後に卵で閉じて「きのこ雑炊」に・じゃこからいいダシが出るので、味付けは控えめに
・「大根のポン酢漬け」は、常備菜としてたくさん作って冷蔵保存。お弁当の付け合せや焼き魚に添えて。
今日の素材ポイント
酢・・・本日の料理全てに使っています。料理には「米酢」、お菓子には「リンゴ酢」と、用途に合わせて使い分けましょう。酢は火を通す料理でも加熱する事で酸味が飛びます。熱いアジアでは酢を使った料理がたくさんあります。煮込み料理に使うと、素材を柔らかくしてくれて、更に照りや味がまろやかになります。お菓子にリンゴ酢を合わせるのはドイツの伝統料理法。膨張材（ベーキングパウダー・重曹など）と合わさって、少量でもちゃんと膨らみます。
葛粉を使ったお菓子…今回の「シフォンケーキ」は、フランスの伝統菓子のレシピを参考にしました。かつて小麦粉と卵が貴重な時代には、粉とコーンスターチ（トウモロコシの粉）を合わせて、軽やかなスポンジケーキを焼いていました。今ではカロリーダウンの方法として応用できます。また「紅芋粉」を合わせたのは、生地の混ざり具合が分かりやすいようにするため、シフォンケーキは粉と卵の合わせ方がポイントです。あとは焼き上がりの鮮やかな色も楽しめます。
「お酢入りじゃこごはん/ベトナム式・カツオの酢・ソース・スパイス煮/大根のポン酢漬け/根菜ときのこの酢スープ/シフォンケーキ」の材料と作業の流れ
（細かい分量と詳しい作り方は、当日講師が作りながらご紹介します。ご自分で出来上がる過程を見ながら記して下さい。書く事で大事な点が見つかります、身に付きます）
【じゃこごはん】＊2～3人分 ＊ここでは白米を炊く場合の水加減を記しています
米 カップ2・水４００ｃｃ強・米酢おおさじ１・じゃこひとつかみ・ごま
【鰹のスパイス煮】＊２人分
鰹 ４～５切れ（そぎ切り・切り身の大きさにより加減）・調味料（米酢、砂糖、醤油 各大さじ２・粒コショウ、鷹の爪）
【大根のポン酢漬け】
大根・ポン酢・鷹の爪・レモン
【根菜ときのこの酢スープ】
大根、山芋など好みの根菜・きのこ・大豆水煮・だし汁・酢・塩
【紅芋粉・葛粉のシフォンケーキ】
卵白２個分＋きびざら糖２５グラム 卵黄２個分＋きびざら糖２５グラム 粉類（薄力粉５０g・葛粉、紅芋粉各大さじ１・ベーキングパウダー小匙半分） リンゴ酢大さじ１ サラダ油大さじ１
作り方
① じゃこごはん：米はよくとぎ、水気を切って炊飯器に入れる。ほかの材料も全部入れて普通に炊く
② 大根のポン酢漬け：大根の皮を剥き、２ｃｍ幅の筒切りにして、繊維に沿って薄切りに。レモンも薄切りに。保存容器に大根・レモン・鷹の爪を入れて、ひたひたになるくらいにポン酢を入れる。（味がなじむまで半日位かかるので、予め作っておく）
③ 鰹のスパイス煮：沸騰した湯に鰹の切り身を入れ、色が変る程度に湯通し、水に放って余計なアクを取る。
④ 深めのフライパンに調味料を入れ沸騰したら鰹と、鰹がひたひたになる位に水を足して中火で煮汁がなくなるまで火を通す。酢と砂糖が入っているので焦げ付きやすい。最後は煮汁を絡ませるようにして照りをつける。
⑤ 根菜ときのこの酢スープ：だし汁に根菜ときのこを入れて火にかけ、根菜に火がとおるまで弱めの中火で煮る。食べる直前に酢と塩で調味する。
⑥ シフォンケーキ：オーブンを1８０度にセットする
⑦ ハンドミキサーで卵白を立て、砂糖を加えて、角が立つまでしっかり泡立てる。
⑧ 卵黄と砂糖を合わせ、モッタリするまで泡立てる。サラダ油・リンゴ酢・を順に加えて泡立てる。
⑨ 粉類は合わせてふるっておく。
⑩ ⑧に⑦と⑨の半量を加え、泡立て器で練らないようにスッスッ、と全体を均一に混ぜあわせる。次に⑨の残りを加えて同じように合わせる。最後に⑦の残りを加えて、今度はゴムベラでさっくりと切るようにあわせる
⑪ 型（エンゼル型でもパウンド型でも良い、型には何も塗らない）に生地を流し込む。
⑫ オーブンに入れて約30分、表面がキツネ色になるまで焼く。
焼き上がったら、型を逆さにして型の両端に同じ高さの缶詰を並べてその上に置く。そのまま一晩冷ます。その後、竹串やナイフを上手に使って、型から出す