しっかり炒めた葱・海山の幸で取ったあっさり白湯スープで、イタリアンなラーメン」「バレンタイン直前用お菓子②黒糖入りかんたんアンチョコトリュフ」
現代っ子センターの料理講座 １月
今日のお題
「しっかり炒めた葱・海山の幸で取ったあっさり白湯スープで、イタリアンなラーメン」
「黒糖入りアンチョコケーキ」
－よるごはんをメインに、次の日のあさごはん、またはお弁当への展開レシピ－
今日の「黒米玄米ごはんと季節の野菜御膳」
・ タリアタッレ・白湯ラーメン仕立て
・ 豆腐・大根葉いり鶏団子
・ 春菊・大根・ヤ－コンアゲのゴマ味噌和え
・ 黒糖入りアンチョコトリュフ
このメニューを次の日のごはんへ展開させたら…
・ 「白湯ラーメン」…根菜や鶏、鮪の旨みの詰ったスープで例えばごはんを炊く、またはありあわせの野菜を刻んで野菜スープ、などに。スープの味を損ねないように味付けはあっさり塩で。（ちなみにこのレシピの元になったのは、香港の卵麺を使ったラーメン、ベトナムのフォーのスープと平麺…などをイメージして考えました）
・ 「豆腐・大根葉入り鶏団子」…豆腐たっぷり、ふわふわの蒸し団子です。お弁当には青菜の胡麻和えなどを添えて。スープの具材にも合います。一手間かけて野菜と一緒にあんかけにしても。
今回の素材ポイント
・ スープ…このスープは家庭でも簡単に作れる、複数の異なった素材のおいしさを時間を掛けてじっくり引き出す方法です（「肉類がベースの濃厚なスープ」「野菜ベースのあっさりスープ」などなど、種類も豊富。家庭では毎日食べれるスープが合うのではと考え、この味にしました）。和･洋･中を問わず幅広く活用できるのでストックしておくと、後は冷蔵庫の中と相談しながら短時間でおいしい料理が完成！また、今流行の「白湯スープ」にするのに使ったのは【豆乳】。色・コクがプラスされ、まろやかな味に仕上がります。
・餡とチョコレート…チョコレートに水分（水やミルク）を混ぜ込むのは、本来とても難しい（温度管理を誤ると分離するので）。そこで今回は「漉し餡」を繋ぎ役にして、失敗無くしかもカロリーダウンの「トリュフケーキ」を作ってみました。
・炒めた葱/独特の甘味が料理にコクと旨みをプラス。まとめて作って冷蔵保存。サラダ、スープ、オムレツ、チャーハン、リゾットなどに。
材料と作業の流れ（細かい分量や手順は当日、講師が作りながら説明します・各自メモしてください）
【タリアタッレ・白湯ラーメン仕立て】
タリアタッレ（イタリア産の平打ち卵麺） /スープ（戻した干し椎茸と戻し汁・鶏もも肉・鮪の切り身・人参・玉ねぎ・鷹の爪・酢・塩） /具材（スープで使った肉や魚→これだけを好みの味付けにしても可）・じっくり炒めて甘味の乗った葱・青菜・豆乳・醤油
【豆腐・大根葉入り鶏団子】
若鶏のミンチ肉・豆腐・大根葉 /調味料（卵・片栗粉・塩・醤油）
【春菊・大根・ヤーコン・アゲのゴマ味噌和え】
大根・ヤ－コン・春菊・薄アゲ /調味料（酢・塩・醤油・すりゴマ・蜂蜜・味噌）
【黒糖入りかんたんアンチョコトリュフ】
粉末あん一袋・ブラックチョコレート一枚・粉黒糖・豆乳 /仕上げ用（黒糖キャラメル/粉黒糖・水）・ココア
作業の流れ
①ヤ－コン・春菊・大根・アゲの胡麻味噌和え/大根・ヤ－コンは皮を剥き短冊切り、酢少々をかけて置く。春菊は葉のみを食べやすいサイズに切る。アゲは熱湯を掛けて油抜きしてから刻む
②ボウルに野菜類と調味料を入れて合わせる（水気が出るので食べる直前に作る）
③タリアタッレラーメンのスープ/鶏肉と鮪は両面を焼き付ける。玉ねぎは皮を剥く、人参は両端を取る。鍋に材料とかぶる位の水と酢を入れて火にかける。途中、アクをとりながら弱火で少なくとも１時間、時間があれば半日じっくりかけて仕上げる。最後に塩で調味する。
④ラーメンを作る/鍋にスープを煮立たせ、麺を入れて好みの硬さに茹でる。大きめの器に葱、豆乳と醤油少々を用意して、アツアツのスープと麺を一気に入れる。好みの具材を盛り付ける。
⑤豆腐と青菜入り鶏団子/ボウルに材料を入れて手でよくよく揉み込む。
⑥蒸気の上がった蒸し器にオーブン紙を敷き。種をスプーンですくって並べる（蒸すと膨らむので間隔を空けて）。強火で約１５分間蒸す。
⑦アンチョコトリュフケーキ/鍋に材料を入れて火に掛け、全体がつや良くだまにならなくなるまで良く練る。
⑧バットにオーブン紙を敷き、ココアを振っておく。生地を好みの形にまとめてこの上に落とす。
黒糖キャラメルとココアで仕上げ/鍋に粉黒糖・水を入れて火にかけ、混ぜないで泡が立つまで火にかける。熱い内に⑧の上にかける。更に表面にもココアを振り、冷蔵庫で冷し固める。