「里芋・豆の簡単でおいしい使い方」と「シャキシャキ野菜入り白和え」のレシピ
現代っ子センターの料理講座 ２月
今日のお題「里芋・豆の簡単でおいしい使い方」と「白和えのレシピ」
－よるごはんをメインに、次の日のあさごはん、またはお弁当への展開レシピ－
今日の「黒米玄米ごはんと季節の野菜御膳」
・ 黒米雑穀玄米ごはん
・ 水菜・ルッコラのシャキシャキ白和え
・ 里芋の緑豆そぼろあんかけ
・ きのこ・緑豆・冬の蒸し野菜の玄米リゾット
・ 紅芋くずもち・金時豆添え
このメニューを次の日のごはんへ展開させたら…
・ 水菜・ルッコラの白和え…つくりやすい量ではどうしても余りがち。なので翌朝は卵で閉じて「豆腐入り水菜のオムレツ」に。
・ 「きのこ・緑豆・冬の蒸し野菜の玄米リゾット」…きのこと野菜をコトコト弱火で煮た、だし入らず・野菜の旨みのスープ。極薄い塩味にしておくと、翌日にお好みの味のスープに展開できます。例えばトマトとオリーブ油をプラスして【ラタトイュスープ】、味噌とコチュジャンをプラスして【チゲスープ】…など。
・ 「緑豆そぼろあんかけ」…蒸した白身魚に掛けたり、茹でたうどんに絡めても良く合います。
今日の素材ポイント
白和えに使う豆腐…好みですが、白和えにした時のまとまりがいいのは木綿。
すり鉢とすりこぎ…これは白和え・胡麻和えを作るには欠かせない道具。揃えておくと手間が掛かりそうかな？と思いがちな白和えも意外に手軽にできますよ。すり鉢は使わないときは、果物や花を飾ってみると、これまた意外に便利。すりこぎは黒糖を潰したり、ピザ生地を延ばす麺棒代わりに活躍中。
緑豆…豆料理は時間が掛かって面倒？緑豆ならば浸水なしであっという間に火が通るので手軽に料理に使えます。固めに茹でると歯応えを楽しめ、柔らかめに茹でると料理のトロミ付けにも一役買う優れもの。ちなみに沖縄では玄米一緒に炊いています。
材料と調理の流れ（各レシピの詳細な分量と作り方等は当日、講師が作りながら説明します。各自ご記入ください
【水菜の白和え】木綿豆腐・水菜・ルッコラ・調味料（味噌、みりん、三温糖、醤油、すりごま）
【里芋の緑豆そぼろあん】鶏ひき肉・緑豆・里芋・玉ねぎ・調味料（酢・三温糖・醤油・山椒の実）・片栗水（片栗粉:水＝１：１ 常備しておくとトロミ漬けに便利！）
【きのこ・緑豆・冬の蒸し野菜の玄米リゾット】きのこいろいろ・緑豆・冬野菜いろいろ（長葱・ごぼう・れんこん・人参・白菜 など）・塩・黒米玄米ごはん
【紅芋くずもち・金時豆添え】葛粉・紅芋粉・金時豆の甘煮・きなこ
作業の流れ
① 白和え・・・鍋に豆腐と水を入れて火にかける。豆腐がぐらぐらっとしてきたら引き上げて流水で粗熱をとる。硬く絞っておく。同じ鍋に洗って根を落とした青菜類を入れてサッと茹でる。茹で上がったら流水で粗熱をとる。軽く水気を切って醤油洗いをして、今度は硬く水気を切る。ざくざくと刻んでおく。
② すり鉢に調味料を入れ、すりこぎですりながら材料を良くあわせておく。ここに固く絞った豆腐を加えて更によくすりあわせる。最後に青菜類を加えたらゴムベラで全体を合わせる。
③ 里芋の緑豆そぼろあんかけ…豆腐を茹でた湯に緑豆・皮を剥いて輪切りにした里芋を入れて火に掛け、豆と芋に火を通す。火が通った緑豆の半分は取り置く。
④ 別の鍋に鶏ひき肉・刻んだ玉ねぎとかぶる位の水・酢を入れて火にかけ、アクを丁寧に取り除いた後、調味料・緑豆を加え、仕上げに片栗水でまとめる。器に里芋を盛り、あんをかける
⑤ きのこ・緑豆・冬の蒸し野菜の玄米リゾット…きのこと野菜は食べやすいサイズに切る。なべにこれらとひたひたの水、塩少々を入れて弱火に掛ける。野菜に火が通り旨みが出て来たら緑豆を加える。途中水分が足りない時は湯を足す。
⑥ 最後に塩で味を調整、玄米ごはんを加えて火を止める（サラッと仕上げたいので）
紅芋くずもち…鍋に葛粉・紅芋粉と水を入れて材料を混ぜ溶かし、火にかける。木べラで練りながらフツフツとして透明になったら火から下す。器の底にきなこを敷き、くずもちを盛り、金時豆を添える