新米がおいしい、秋のおかず
現代っ子センターの料理講座 ２００９年１０月
【十月の料理】「新米がおいしい、秋のおかず」
－ひとつのレシピを基本に、たのしくおいしく変化できるレシピも考えてみよう！－
■「おにぎり」のにぎりかた
①準備するもの
おにぎり用：温かいご飯と飯茶碗。
手水用：湯：塩と深めの器。
②手水を作る：器に塩を入れ、手のひらが湿らせられるくらいの量の湯で溶かす。塩の量は、なめてみて塩気を感じる程度。
③おにぎりを握る：茶碗にご飯をよそう。ご飯を茶碗の中で数回返して、手で握れる熱さに冷ます。両手を手水で湿らせて左手にご飯を置き、三角や俵に握る。
●応用「紫蘇おにぎり」：ご飯に、梅干と一緒に漬けている「赤紫蘇」を細かく刻み、混ぜておく。これをおにぎりにした「紫蘇おにぎり」はおすすめです。紫蘇を混ぜてご飯の風味が良くなる上にご飯が傷みにくくなり、お弁当に入れるときにも安心です。
■山芋の梅酢漬け
材料（つくりやすい量）
山芋 1/2本、
梅干 大1個、
米酢 適量
つくり方
山芋は皮を剥き、5ｍｍ幅の輪切りに切る。これを5－6等分の短冊に切る。
保存容器に梅干を入れて箸で突いて潰す。山芋を入れ、米酢をヒタヒタに注ぎ、良く混ぜる。そのまま一晩置いて山芋が梅色に染まった頃がたべごろ。
●できあがった「梅漬け」は：冷蔵庫で10日間位、置けます。多めに作って「保存食」にできます。
●応用： 山芋の替わりに大根も合います。大根は山芋より固いので、ごく薄い輪切り⇒短冊切りにして下さい。
■秋鮭ときのこの南蛮
材料 ２－３人分
秋鮭（加熱用） ３切れ
塩・こしょう
上新粉、サラダ油 （各）適量
玉ねぎ １個
赤ピーマン・ピーマン （各）３個
しめじ １房
南蛮の漬け汁
寿司酢と湯 (各）1/2カップ
三温糖 大さじ２
酒 大さじ２
醤油 大さじ1～２、
生姜の千切り ひとかけら分、鷹の爪 1本
作り方
① 野菜ときのこを用意：玉ねぎは表皮と上下を取り、繊維に沿って薄切り。ピーマンは洗って軸と種を取り、輪切り。しめじは石づきを取り、小房に分ける。
② 南蛮の漬け汁を作る ： 保存容器に三温糖と湯を入れて溶かす。他の材料も加えて混ぜ合わせる。①の野菜のみ入れる。 ※醤油は、味を見て調節する。
③ 鮭を用意：鮭は二等に切り分けて両面に軽く塩・コショウを振り、上新粉をまぶす。
④ 鮭としめじを焼く：フライパンに油を入れて中火にかける。鮭を皮目を下にして入れ、両面に焼き色が付くまで焼く。鮭がだいたい焼き上がった頃に脇でしめじも焼く。
一旦ペーパーに取り、余分な油を取る。まだ熱い内に漬け汁に漬ける。鮭の上に野菜類をかぶせて、良く浸かるようにする。一晩置いた位が食べごろ。
●できがった「南蛮漬け」は：冷蔵庫で2週間位、置けます。多めに作って「保存食」にもできます。
●応用：鮭の替わりに、鯛等の白身魚の切り身、小アジ、タコ なども合います。
■「小松菜・薄揚げ・きのこの煮浸し」
材料 ２－３人分
小松菜 4束
薄揚げ2枚
エノキダケ 1房
干し椎茸3枚（戻して石づきを取る）
煮汁
干し椎茸の戻し汁と水（合わせて）2カップ
酒 １/2カップ
塩 小さじ1、
みりんと醤油 （各）大さじ1
作り方
① 材料の用意：小松菜は洗って５－６等分に切る。薄揚げは湯通ししてから4等分に切る。エノキダケは石づきを取る。干し椎茸は薄切りに切る。
② 煮る：鍋に煮汁の材料を入れて中火にかける。きのこ類と薄揚げを入れてひと煮立ちしたら、小松菜の軸の部分を入れる。軸に火が通った頃に葉を加えて、しんなりしたら火から下ろす。
●応用：小松菜の替わりに、ほうれん草や水菜なども合います。
エノキダケの替わりに、しめじや舞茸なども合います。