「芋茎（ずいき）」を使って･･･「酢の物」と「スープ」
現代っ子センターの料理講座 ２００９年９月
【九月の料理】「芋茎（ずいき）」を使って･･･「酢の物」と「スープ」 
－ひとつのレシピを基本に、たのしくおいしく変化できるレシピも考えてみよう！－
●芋茎（ずいき）について・・・里芋の茎
今が旬の野菜です。茎の切り口に”はす”のように穴がたくさん開いているので「はすいも」とも呼ばれます。また「いもがら」とも呼ばれます。 あまり馴染みのない野菜かと思いますが、味の強い野菜ではないので「酢の物」・「汁物」・「煮物」など、色々な料理に使えます。ずいきの皮は手も汚れずにスルスルと面白いように剥けます。ぜひ子どもさんと一緒にやってみましょう。
■今回の『芋茎の下処理と使い方』
①下処理：表面の皮を手で剥く。次に両端の乾燥した部分を切る。
②使い方：太い部分の2/3は、薄切りにして「酢の物」。
細い部分1/3は、食べやすい輪切りにして「スープ」。
■基本：芋茎（ずいき）の酢の物
材料
ずいき 2本分（※上記『芋茎の下処理と使い方』を参考に用意）
きゅうり 1本 または 茄子かゴーヤ 1/2本
ちりめんじゃこ 大さじ２
生姜一かけ（細切り）
塩 適量
米酢 大さじ２くらい
三温糖 小さじ１～２くらい
作り方
①芋茎は皮を剥き薄切り。キュウリも薄切り。ボウルに移し、塩少々を振る。最初は手で優しくフワフワと混ぜ、塩が廻ったら軽く摑むようにして揉む。そのまま暫く置く。
②しんなりとして水分が出てきたら、水気をしっかり切る。
ちりめんじゃこ・細切りの生姜・米酢・三温糖と塩少々で調味。ちりめんからの塩気を考慮して調味する。しばらく置いて味を染ませたころが食べごろ。
※「キュウリ」の代わりに「茄子」や「ゴーヤ」を使う場合・・・芋茎とは別の器で塩もみをして絞った後に、一緒に合わせて調味する。
■応用：芋茎（ずいき）・オクラ・きのこと豆腐団子のスープ
材料 3－4人分
豆腐団子
木綿豆腐 1/2丁（約200g）
鶏ひき肉 100g
オクラ 2本 （みじん切り）
片栗粉 小さじ2 、
塩、酒、生姜のすりおろし （各）小さじ1
だし
水 4カップ 、
昆布 １５cm、 干し椎茸 ５－６枚 （※昆布と椎茸は、予め分量の水に浸しておく）
酒 1/4カップ 、
しめじ １パック（軸を落として子房に分ける）
ずいき 2本分（※上記『芋茎の下処理と使い方』を参考に用意）、
オクラ ２本（食べやすい大きさの輪切り）、
三つ葉 適量 、
卵 １個
調味料 ： 塩 ふたつまみ、ナンプラー、醤油 （各）小さじ１ （※ナンプラーが無い時には塩で味を調整する）
作り方
① 豆腐団子を作る ： ボウルに材料を入れて、手で良く練り混ぜる。茹でるまでの間、冷蔵庫に入れておく。
② ダシを取る ： 昆布、椎茸、浸しておいた水と酒、しめじを火にかける。沸いてきたら昆布と椎茸を取り出す。
※ダシ汁から取り出した椎茸は、冷まして軸を落として４等分に切り分けてからダシ汁へと戻す。
③ 団子を茹でる ： だし汁に①をピンポン玉大の大きさに丸めながら落としていく。一煮立ちしたらアクを取り、調味料で味付けする。
④ 野菜類・溶き卵を入れる ： ずいきとオクラを入れる、最後に溶き卵を流しいれたら火を止める。器に盛り、三つ葉を添える。
【参考】食べる時にお好みで「カボスのしぼり汁（または季節の柑橘類）」「ラー油」「ポン酢」などをかけると、一味違ったスープを味わえます。