現代っ子センターの料理講座：８月の料理「夏野菜のおそうざい」
現代っ子センターの料理講座 ２０１０年 ８月
【８月の料理】「夏野菜のおそうざい」
－ひとつのレシピを基本に、たのしくおいしく変化できるレシピも考えてみよう！－
■「茄子の南蛮漬け」
材料：茄子（中位の大きさ） ２本、 サラダ油 適量
漬け汁：麺つゆ（ストレートタイプ） 1カップ、三温糖 小さじ２、、米酢 小さじ２ みりん小さじ２、鷹の爪 小１本
作り方
①茄子はヘタを切る。縦半分に切り、皮目に格子状に切れ目をつけて二等分に切る。水に暫く放す。水気を良く切る。
②フライパンに油を敷いて茄子を並べて入れる。中火にかけて両面を焼く。
③漬け汁の用意。鷹の爪の種を除いて荒くちぎる。深い保存容器に三温糖と鷹の爪を入れ、湯少々を加えて三温糖を溶かす。残りの調味料を加えて混ぜる。
④焼きたての熱い茄子を漬け汁に入れる。そのまま冷めるまで置いて味を馴染ませる。冷めたら冷蔵庫で冷やす。
〔参考〕盛り付ける時に、茹でたオクラや生姜の細切りなどを添えても良く合います。
〔応用〕茄子の替わりにゴーヤーでも良く合います（今回の漬け汁の量だと１本分くらい）。ゴーヤーは５mm幅に切ります。後は茄子の時と同じです。
■「芋茎（ずいき）と生節の甘酢和え」
材料：芋茎 １本、カツオの生節 ５cm分くらい、生姜 一かけ
調味料：塩少々、米酢大さじ２、三温糖大さじ３
作り方
①芋茎は皮を剥き薄切りにしてボウルに移し、塩少々を振って手で軽く揉み込む。そのまま暫く置く。 しんなりとして水分が出てきたら、水気をしっかり切る。
②生節は手で荒くほぐす。
③細切りに刻んだ生姜・米酢・三温糖を加える。手で全体を良く混ぜ合わせる。しばらく置いて味を染ませる。
〔応用〕画像では細切りのかまぼこも加えています。生節をかまぼこや竹輪に替えても良く合います。
〔参考〕芋茎を使ったその他の料理。淡白な芋茎に組み合わせる食材を好みで替えると、味と食感の変化を色々と楽しめます。
「芋茎の酢の物・スープ（２００９年５月）」
「芋茎と桜海老の酢の物（２００７年１０月）」
■「きゅうりの赤紫蘇もみ（左）」
■「茹でたトウモロコシと里芋（右）」
「きゅうりの赤紫蘇もみ」
材料：きゅうり ２本、赤紫蘇の梅酢漬け 大さじ１くらい、粉末すし酢 少々
作り方
①きゅうりは縞目に皮をむいて３mm幅（ちょっと厚め）の輪切りに切る。
②赤紫蘇は汁気を絞り、細かく刻む。
③きゅうりと赤紫蘇を手でササッと混ぜ合わせる。味をみて、粉末すし酢を加えて味を整える。入れすぎると塩辛くなるので注意。
「茹でたトウモロコシと里芋」
材料：トウモロコシ、里芋、塩
作り方
①トウモロコシは皮とヒゲを取り、水に暫く放す。里芋は良く洗って付け根のところを切る。
②鍋にたっぷりの水と塩（適量）とトウモロコシを入れて火にかける。一粒味見して好みの茹で加減になったら取り出してザルに空ける。荒熱が取れたら４-５等分に切り分ける。
③同じ鍋に里芋を入れて茹でる。里芋にクシを指してスッと通ったら取り出してザルに空ける。
※食べる時には「ごま塩」を添え、ちょっと付けながら食べます。少々の塩気で旬の野菜の旨味が引き立ちます。
※里芋の皮は、手で軽く押し出すようにするとツルッとむけます。
〔応用〕残った里芋は「ごま味噌和え」にできます。皮をむいて〔味噌・砂糖・みりん少々を練り合わせた「合え衣」〕で合え、仕上げにすりごまをたっぷり振ります。